เนื้อหา
แป้งโฮลเกรนมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแป้งคุณภาพสูง ...
เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการทำแป้งหมายความว่าเมล็ดพืชจะบดเป็นอันดับแรกแล้วจึงกรองผ่านตะแกรง
ยิ่งการเจียรละเอียดยิ่งสามารถกำจัด "สารบัลลาสต์" ได้มากเท่านั้น
"บริสุทธิ์" ที่สุดในแง่นี้แป้ง - แป้งเกรดสูงสุด.
การบดละเอียดทำให้คุณสามารถกรอง "สิ่งเจือปน" ทั้งหมดออกได้ รวมทั้งเคลือบดอกไม้และจมูกเมล็ดพืช (วิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัว แร่ธาตุ ฯลฯ) รวมถึงเส้นใย เหลือไว้แต่แป้งบริสุทธิ์ (คาร์โบไฮเดรต)
คุณค่าทางโภชนาการของแป้งดังกล่าว (ปริมาณ kcal) นั้นสูงมากจริงๆ แต่จากมุมมองของคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ มันคือ "หุ่นจำลอง" ของคาร์โบไฮเดรต
ในแป้งดังกล่าวไม่มีอะไรมีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกาย เขาไม่สามารถสร้างเซลล์ใหม่จากคาร์โบไฮเดรตได้ ด้วยเหตุนี้เขาจึงต้องการความหลากหลายของมาโครและธาตุขนาดเล็กที่อยู่ในเมล็ดพืชทั้งเมล็ดโดยธรรมชาติ
แป้งที่ทันสมัยหลากหลาย
วันนี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่มีแป้งสาลี 5 สายพันธุ์:
- ธัญพืช
- แป้งพรีเมี่ยม,
- แป้งชั้นหนึ่ง
- แป้งเกรดสอง
- วอลล์เปเปอร์
และแป้งข้าวไรย์สองชนิด:
- หว่าน
- ปอกเปลือก.
พันธุ์ทั้งหมดเหล่านี้ทั้งในอดีตและปัจจุบันมีความแตกต่างกันในด้านขนาดของการบดและอัตราส่วนของส่วนปลายของเมล็ดพืช (เปลือกและตัวอ่อน) และเม็ดแป้ง (เอนโดสเปิร์ม)
พันธุ์แป้งสาลีแตกต่างกันในด้านผลผลิต (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืช 100 กิโลกรัม) สี ปริมาณเถ้า ระดับการบดที่แตกต่างกัน (ขนาดอนุภาค) เนื้อหาของอนุภาครำและปริมาณกลูเตน
ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืช พันธุ์แป้งแบ่งออกเป็น:
- กรวด 10% (ได้เพียง 10% ของปริมาณธัญพืชทั้งหมดในปริมาณ 100 กก.)
- เกรดสูงสุด (25-30%)
- ชั้นประถมศึกษาปีแรก (72%)
- ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง (85%) และ
- วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)
ยิ่งได้ผลผลิตแป้งมาก เกรดยิ่งต่ำ
กรุปฉัตรกา - ประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ ที่เป็นเนื้อเดียวกันสีครีมอ่อน ๆ ซึ่งเป็นอนุภาคของเอนโดสเปิร์ม (เม็ด) ที่มีขนาด 0.3-0.4 มม. ไม่มีเปลือกและอนุภาคแป้งที่อ่อนนุ่ม
แทบไม่มีรำอยู่ในนั้น อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง กรวดผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและโดดเด่นด้วยขนาดอนุภาคที่ใหญ่กว่า
ขอแนะนำให้ใช้แป้งนี้สำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เค้ก ขนมอบ ฯลฯ สำหรับแป้งยีสต์ที่ไม่เหมาะสม กรวดมีประโยชน์น้อย เนื่องจากแป้งที่ใช้ได้ไม่เหมาะสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและมีกลิ่นอับอย่างรวดเร็ว
แป้งเกรดสูงสุด - ประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดละเอียด (0.1-0.2 มม.) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชั้นภายใน
มันแตกต่างจากเมล็ดพืชตรงที่เมล็ดธัญพืชจะไม่รู้สึกระหว่างนิ้วเมื่อถู
สีของมันคือสีขาวและมีเฉดสีครีมเล็กน้อย แป้งพรีเมี่ยมมีเปอร์เซ็นต์กลูเตนต่ำมาก ประเภทที่ดีที่สุดของเกรดสูงสุดเรียกว่า "พิเศษ" มักจะ ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและยังเหมาะสำหรับการอบ.
แป้งประเภทนี้มักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูงสุด แป้งสาลีเกรดสูงสุดมีคุณสมบัติในการอบที่ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งมีปริมาตรที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาขึ้น
แป้งชั้นหนึ่ง - สัมผัสนุ่ม ละเอียด สีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งเกรดแรกมีปริมาณกลูเตนค่อนข้างสูง ซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างที่ดี ปริมาณมาก รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ
แป้งชั้นหนึ่งนั้นดีสำหรับขนมอบที่ยังไม่ได้ปรุง (โรล พาย แพนเค้ก แพนเค้ก ผัด บะหมี่ประจำชาติ ฯลฯ) และสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ... ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันเก่าช้ากว่า
แป้งชั้นสอง - ประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดแล้ว และ 8-12% ของมวลแป้งที่บดแล้ว แป้งชั้น 2 ใหญ่กว่าแป้งชั้น 1 ขนาดอนุภาค 0.2-0.4 มม. สีจะเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากมีส่วนขอบของเกรนสูง ซึ่งมักจะเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทา มีสีขาวมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลที่เห็นได้ชัดเจนมีรำมากถึง 8% มีสีเข้มกว่าชั้นหนึ่งมาก มันสว่างและมืด
แป้งดังกล่าวดีกว่าในแง่ของคุณสมบัติการอบ - ขนมอบจากมันมีความนุ่มและมีเศษเป็นรูพรุน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่มีรส มักผสมกับแป้งข้าวไร แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้)
แป้งวอลล์เปเปอร์ (แป้งโฮลมีล) - ได้จากการบดเมล็ดพืชทั้งเมล็ด
ผลผลิตแป้งคือ 96% แป้งจะหยาบกว่า อนุภาคมีขนาดสม่ำเสมอน้อยกว่า
ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนทุกชนิดมีรำข้าวมากกว่าแป้งเกรด 2 ถึง 2 เท่าโดยมีสีน้ำตาลอ่อน ในแป้งวอลล์เปเปอร์ เนื้อหาของรำข้าวจะสูงที่สุด
ในแง่ของคุณสมบัติในการอบนั้นด้อยกว่าแป้งสาลีพันธุ์ แต่ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง.
เปลือกของเมล็ดพืชประกอบด้วยสารโปรตีน วิตามินของกลุ่ม B และ E เกลือแร่ของแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม เมล็ดในเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนและสารอาหารอื่นๆ น้อยกว่าชั้นที่อยู่รอบข้างอย่างเห็นได้ชัด นั่นเป็นเหตุผลที่ แป้งที่ทำจากธัญพืชเต็มเมล็ดหรือด้วยการเพิ่มรำบดละเอียดในคุณค่าทางโภชนาการของมันจะดีกว่าแป้งคุณภาพสูงอย่างมีนัยสำคัญ.
แป้งวอลเปเปอร์ ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังโต๊ะและไม่ค่อยได้ใช้ในการปรุงอาหาร.
แป้งวอลล์เปเปอร์หยาบเป็นแป้งบดที่ใหญ่ที่สุด ดังนั้นแป้งวอลล์เปเปอร์จึงร่อนผ่านตะแกรงหยาบ
ในระหว่างการบดวอลล์เปเปอร์ ส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชจะยังคงอยู่ในแป้ง นี่คือเปลือกดอกของเมล็ดพืช และชั้นอะลูโรน และตัวอ่อนของเมล็ดพืช ดังนั้น คุณค่าทางชีวภาพของเมล็ดพืชทั้งเมล็ดและคุณสมบัติการรักษาสำหรับร่างกายมนุษย์ทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ในแป้งวอลล์เปเปอร์
แป้งละเอียดและหยาบ
แป้งโฮลวีต - แป้งโฮลเกรน. ด้วยการบดหยาบ เมล็ดพืชเกือบทั้งหมดจะบดเป็นแป้ง ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ รำข้าว (ข้าวสาลีชั้นที่ 2 วอลเปเปอร์)
แป้งละเอียด เป็นแป้งจากเอนโดสเปิร์ม นั่นคือ ส่วนในของเมล็ดพืช ด้วยการบดละเอียดแป้งขาวนุ่มประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก (ข้าวสาลีเกรด 1 พรีเมี่ยม) ประกอบด้วยแป้งและกลูเตนเป็นส่วนใหญ่ และแทบไม่มีเส้นใยเลย
ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งยิ่งสูง โปรตีนก็จะยิ่งน้อยลง โดยเฉพาะแร่ธาตุ วิตามิน และแป้งในนั้น สำหรับคำศัพท์นั้น เมล็ดพืชที่บดละเอียดเรียกว่าแป้ง และเมล็ดที่ละเอียดกว่านั้นเรียกว่าแป้ง
แป้งที่ได้จากการบดเพียงครั้งเดียวสามารถเรียกได้ว่า "โฮลเกรน" (เนื่องจากทุกส่วน (100%) ของเมล็ดพืชทั้งเมล็ด: เปลือกผลไม้และเมล็ด เอ็มบริโอ อนุภาคเอนโดสเปิร์ม ฯลฯ ยังคงอยู่ในแป้ง) อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "อาหารสัตว์" หรือ "อาหารสัตว์"
เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งที่บดในครกในเครื่องบดกาแฟหรือบนลูกกลิ้งของระบบบดที่โรงสีจะแตกต่างกันมากและคุณสมบัติการอบของพวกมันก็จะแตกต่างกันเช่นกัน
แป้งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ไม่เพียงแต่ใช้ในขนมอบเท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ยังใช้อย่างแข็งขันในการจัดทำหลักสูตรที่สองดังนั้นควรให้ความสนใจสูงสุดกับตัวเลือกที่ถูกต้องของส่วนประกอบนี้ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าขนมปังอันเขียวชอุ่ม ซาลาเปาน่ารับประทาน หรือแพนเค้กสีน้ำตาลนั้นทำมาจากแป้งคุณภาพสูงสุดเท่านั้น ร้านค้าขายตัวเลือกที่หลากหลาย ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าควรเลือกอะไร - แป้งพิเศษหรือแป้งพรีเมี่ยม
การอบ: การเลือกฐานที่เหมาะสม
ควรเลือกแป้งโดยเน้นที่จานที่จะปรุงตามการใช้งาน เนื่องจากสำหรับขนม - เค้ก ขนมอบ และขนมอบที่มีปริมาณน้ำตาลสูง คุณควรเลือกเกรดสูงสุดสำหรับแพนเค้กและขนมอบรสเผ็ดอื่นๆ - พิเศษ
สิ่งสำคัญคือต้องรู้!
ในการลดน้ำหนักใน 30 วัน คุณต้องใช้ 3 ขั้นตอนสำคัญ: การเตรียมการ ..
ตอนนี้คุณต้องหาว่าแป้งพรีเมี่ยมแตกต่างจากแป้งพิเศษอย่างไร แม้จะมีชื่อ แต่แป้งพรีเมี่ยมก็ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดในความหมายทั่วไปของคำ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ ทั้งในขนมอบคาวและหวานและหลักสูตรที่สอง
แป้งประเภทนี้ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี แต่ไม่ทั้งหมด แต่มีวิตามินในปริมาณน้อยที่สุด มีแป้งในเกรดพรีเมี่ยมมากกว่าแป้งประเภทอื่น ดังนั้นการเลือกเกรดสูงสุดควรทำเฉพาะเมื่อมีการวางแผนการผลิตขนมอบหวานเค้กหรือพายของหวาน ประเภทของการเจียรนั้นใช้ได้ดี ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะเห็นสิ่งแปลกปลอมหรืออนุภาคของเมล็ดพืช ตัวบ่งชี้เอิกเกริกนั้นยอดเยี่ยมสีขาวสม่ำเสมอ
คุณสามารถซื้อแป้งชั้นหนึ่งได้ในร้านค้า บางครั้งก็ถูกเข้าใจผิดว่าสูงที่สุด อย่างไรก็ตาม การเจียรจะหยาบกว่าในกรณีนี้ แป้งนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการมีอยู่ของสารอาหารและวิตามินในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากองค์ประกอบประกอบด้วยเปลือกเมล็ดพืชที่มีองค์ประกอบที่จำเป็นทั้งหมด แป้งนี้มักถูกใช้โดยมืออาชีพและเชฟผู้มากประสบการณ์ในการทำขนมอบรสเผ็ด พายไส้เนื้อหรือผัก และ kulebyak
พิเศษคือความหลากหลายที่ใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมขนม ดังนั้นที่บ้านจึงควรเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน พายผลไม้หรือไส้เบอร์รี่
คุณสมบัติของแป้งเกรด "พิเศษ"
เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดในการเลือกแป้ง คุณจำเป็นต้องรู้ลักษณะสำคัญของแป้ง เกี่ยวกับความหลากหลายพิเศษ:
- กลูเตนประกอบด้วย 28%;
- แป้ง - มากกว่า 80%;
- ปริมาณเถ้า - 0.45%;
- ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์คือ 334 กิโลแคลอรี
สิ่งสำคัญคือต้องรู้ด้วยว่าตามมาตรฐานการเก็บรักษาอายุการเก็บรักษาของแป้งดังกล่าวคือหกเดือน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +20 องศาและความชื้น 70% การเลือกความหลากหลายนี้จะช่วยให้คุณสร้างเค้กโฮมเมดแสนอร่อยรวมถึงแพนเค้กหวาน
แป้งชนิดอื่นๆ
นอกจากแป้งแบบพรีเมียมและแบบพิเศษแล้ว ยังมีแป้งประเภทอื่นๆ ที่คุณจำเป็นต้องรู้ในการเลือกผลิตภัณฑ์ด้วย:
- ชั้นที่สองคือแป้งหยาบ มันไม่เพียงมีเมล็ดพืชเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเปลือกจากมันด้วย สีตามนั้นจะไม่ขาว ส่วนมากจะเป็นสีเทา-ครีม แป้งที่คล้ายกันนี้ใช้ทำแพนเค้กและทำเกี๊ยวด้วย เนื่องจากแป้งจะหยาบจึงไม่ใช้สำหรับอบ อีกชื่อหนึ่งของวาไรตี้นี้คือแพนเค้ก
- โฮลเกรน (วอลล์เปเปอร์) - ความหลากหลายที่ผลิตโดยใช้เมล็ดพืช, จมูกข้าวสาลี, เปลือกหอย อวัยวะเหล่านี้ถือว่ามีค่ามากที่สุดเพราะเต็มไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก วาไรตี้นี้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์สำหรับทำขนมปังเท่านั้น แต่ถ้าคุณเพิ่มแป้งพิเศษหรือแป้งพรีเมี่ยม คุณสามารถอบซาลาเปาแบบต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย
สิ่งสำคัญคือต้องรู้ด้วยว่าแป้งคุณภาพสูง ไม่ควรมีสารกันบูดในองค์ประกอบโดยไม่คำนึงถึงความหลากหลาย สำหรับเกรดพิเศษและเกรดพรีเมียม อนุญาตให้ใช้สีจากสีขาวเป็นสีขาว - ครีม คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของแป้งที่ซื้อได้โดยเติมน้ำเปล่า 2-3 หยดลงใน 1 ช้อนโต๊ะ ในกรณีที่สีไม่เปลี่ยนสีก็ซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพหากมีโทนสีแดงปรากฏขึ้น - มีรำข้าวอยู่ในองค์ประกอบให้ใช้ข้าวสาลีสีน้ำเงิน - ที่ยังไม่สุก
เมื่อเลือกแป้ง คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของแป้งได้โดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ ถ้าบีบมือจะได้ยินเสียงกระทืบเล็กน้อย แป้งชื้นถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของก้อนที่เหลืออยู่หลังจากการอัด นอกจากนี้กลิ่นแป้งควรจะน่าพอใจ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจะไม่มีกลิ่นเน่าเหม็นหรือเปรี้ยว คุณสามารถลองแป้ง - แป้งที่ดีจะไม่ดังเอี๊ยดและกระทืบบนฟันของคุณ หากมีอาการดังกล่าว อาจบ่งชี้ว่ามีส่วนประกอบเพิ่มเติม (สารเติมแต่งและสิ่งสกปรกในอาหาร) รวมอยู่ในองค์ประกอบ
คุณสามารถยืนยันคุณภาพสูงได้โดยติดฉลากที่เหมาะสมกับบรรจุภัณฑ์ ถุงที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ต้องทำจากกระดาษเท่านั้น ซึ่งจะช่วยให้ระบายอากาศตามธรรมชาติได้ดี ซึ่งจะทำให้ความสดของแป้งยาวนานขึ้น
นอกจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและพิเศษแล้ว ยังมี:
- บัควีท - ไม่เหนียวเหนอะหนะประกอบด้วยวิตามินบีและวิตามิน PP รวมถึงสารเช่นฟลูออรีนทองแดงและโพแทสเซียม
- ข้าวโพด. ใช้ในอาหารหลายอย่างเช่น hominy และ polenta นอกจากนี้ยังมีการอบเค้กและขนมปัง แป้งข้าวโพดเป็นยาพื้นบ้านที่ดีสำหรับโรคโลหิตจาง ผลิตภัณฑ์ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำดีและการเคลื่อนไหวของลำไส้ ช่วยทำให้การไหลเวียนโลหิตเป็นปกติ เสริมสร้างหัวใจและหลอดเลือด และชะลอกระบวนการชรา เป็นการขจัดไขมันสะสมออกจากร่างกาย
ถั่วชิกพีและแป้งเมล็ดแฟลกซ์มีคุณสมบัติเหนียวที่ดี จึงเหมาะสำหรับการอบโดยไม่ใช้ไข่ ในทางกลับกัน แป้งถั่วชิกพีก็เป็นแหล่งที่ดีของสารต่างๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม สังกะสี และโปรตีน ประกอบด้วยเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก ซึ่งเรียกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งร่างกายต้องการเพื่อการทำงานที่มั่นคงและสุขภาพโดยรวม
แป้งข้าวฟ่างมีกลูเตนเล็กน้อย ประกอบด้วยวิตามินบีและวิตามินพีซึ่งเสริมสร้างระบบประสาทกระตุ้นความจำ ในทางกลับกัน ฟลูออไรด์ แมกนีเซียม เหล็ก แคลเซียม เสริมสร้างกระดูกและฟัน ทำให้ผมเงางามและแข็งแรง และฟื้นฟูการเผาผลาญตามปกติ
การจัดเก็บสินค้า
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงอยู่ได้นาน สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีการทำอย่างถูกต้อง ปัญหาหลักสำหรับแม่บ้านคือ แมลงต่างๆ เริ่มต้นขึ้นในแป้ง เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ก็เพียงพอที่จะใส่กระเทียมสด 1-2 กลีบข้างบรรจุภัณฑ์
การรักษาระดับความชื้นที่เหมาะสมถือเป็นหนึ่งในข้อกำหนดเบื้องต้นในการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับสูงตลอดระยะเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ใบกระวานธรรมดาซึ่งควรวางไว้ข้างๆ จะช่วยให้คุณขจัดความชื้นส่วนเกินได้ นอกจากนี้ คุณไม่ควรเก็บแป้งในปริมาณมาก (เว้นแต่จะใช้สำหรับการอบทุกวัน)
ดังนั้นเกรดใดดีกว่า สูงสุดหรือพิเศษ จะถูกตัดสินโดยบุคคลเท่านั้น โดยพิจารณาจากการกระทำพื้นฐานที่เขาจะดำเนินการกับผลิตภัณฑ์นี้
แน่นอน คุณสามารถอ่านองค์ประกอบอย่างละเอียดได้ (หากระบุไว้) ศึกษาวันหมดอายุ: แม่บ้านที่มีประสบการณ์บอกว่าแป้งที่ดีที่สุดคือแป้งที่ทำเมื่อสัปดาห์หรืออย่างน้อยหนึ่งเดือนก่อน แต่โดยทั่วไปแล้ว พารามิเตอร์ทั้งสองนี้ไม่ได้รับประกันว่าพายจะสำเร็จ แป้งจากผู้ผลิตเดียวกันที่มีชื่อเดียวกันอาจแตกต่างกันได้ ที่ทางออก คุณภาพจะขึ้นอยู่กับว่าแป้งถูกบดอย่างไร และแป้งถูกลำเลียงไปที่ไหน และจัดเก็บไว้ที่ไหน ในร้านค้าหนึ่ง แบทช์จะนอนอยู่ในห้องที่แห้งบนพาเลทไม้ อีกร้านหนึ่ง - บนพื้นในห้องใต้ดินที่ชื้น และตอนนี้บางคนจะได้แป้งโปร่ง ร่วน และบางคนมีก้อน ลุ้นว่าคราวนี้จะโชคดีหรือไม่ ปรากฏว่าอยู่ที่บ้านเท่านั้น หลังจาก…
✓ เปิดบรรจุภัณฑ์และดูเนื้อหาอย่างระมัดระวัง แป้งเกรดสูงสุด (นี่คือสิ่งที่เราเชี่ยวชาญในปัจจุบัน) - สีขาวเหมือนหิมะหรือสีครีมไม่มีก้อนหรือสิ่งสกปรกอยู่ในนั้น
✓ กลิ่นแป้ง แป้งที่เหมาะสมมีกลิ่นเหมือนทุ่งที่ไม่มีที่สิ้นสุด ลมฟรี และท้องฟ้าที่ไร้ก้นบึ้งด้วยขนของเมฆ และที่ผิด - ชั้นใต้ดินที่เหม็นอับ ...
โดยทั่วไปแล้วหากเสื่อมสภาพแล้วจะรู้สึกได้อย่างแน่นอน แป้งดูดซับกลิ่นได้ง่าย ดังนั้น หากมันถูกเก็บไว้หรือขนส่งโดยมีสิ่งผิดปกติ คุณก็จะสามารถระบุได้อย่างแน่นอน
✓สัมผัส แป้งคุณภาพดีแห้งและเนียนน่าสัมผัส มันเกาะติดมือคุณ และถ้าคุณบีบมันด้วยนิ้วของคุณ มันจะกรุบกริบอย่างไพเราะ
✓ ลองเลย เพื่อลิ้มรส แป้งที่ถูกต้องเกือบจะจืดหรือหวานเล็กน้อยโดยไม่มีรสขมหรือเปรี้ยว ถ้ามันกัดฟัน แสดงว่าแป้งมีทรายหรือแร่ธาตุอื่นๆ ปนเปื้อน พวกมันมาจากเมล็ดธัญพืชที่ขัดสีไม่ดี ซึ่งแน่นอนว่าไม่เป็นที่ยอมรับ
ตัวชี้วัดที่สำคัญ
ในห้องปฏิบัติการ เพื่อตรวจสอบคุณภาพของแป้ง มันไม่ได้แค่ดมและสัมผัสเท่านั้น แต่ยังผ่านอุปกรณ์และร่อน เป็นผลให้พารามิเตอร์ดังกล่าวถูกเพิ่มเข้าไปในรสชาติและกลิ่นเป็น ...
1. ความชื้น. ถ้าตัวเลขนี้สูงเกินไป แป้งจะเสื่อมเร็ว ตามหลักการแล้วความชื้นไม่ควรเกิน 15%
2. ความหยาบของการเจียร แป้งละเอียดดูดซับความชื้นได้เร็วกว่า ซึ่งหมายความว่าแป้งจะนวดและพอดีเร็วขึ้น
3. จำนวนที่ลดลง (NP) เมื่อรู้แล้ว คุณจะสามารถคาดเดาได้ว่าเศษขนมปังจะออกมาเป็นอย่างไร หากเกิดเหตุฉุกเฉินน้อยกว่า 250 วินาที เศษขนมปังจะเกาะติดกัน และขนมปังก็จะกลายเป็นต่ำ ในกรณีฉุกเฉินประมาณ 250 วินาที เศษขนมปังที่กดลงไปด้วยนิ้วจะกลับเข้ารูปอย่างรวดเร็ว แต่ด้วยเหตุฉุกเฉินประมาณ 400 วินาที ขนมปังจะแน่นและขนมปังจะแน่นและยิ่งกว่านั้นด้วยรสชาติที่ไม่สำคัญ
4. เศษส่วนมวลของกลูเตน ยิ่งเกรดของแป้งสูง กลูเตนก็จะยิ่งมีมากขึ้น และขนมอบก็สวยงามมากขึ้นเท่านั้น ในแป้งระดับพรีเมียม กลูเตนอยู่ที่ 28% หรือมากกว่า ในแป้งเอนกประสงค์ - ประมาณ 23% และขนมปังที่ทำจากแป้งนั้นไม่โปร่งสบาย (อย่างไรก็ตาม แป้งนี้ดีต่อสุขภาพมากกว่า)
แป้งสาลีห้าชนิด
กรุปฉัตรกา. ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีอนุภาคขนาดใหญ่ อุดมไปด้วยกลูเตน เหมาะสำหรับอบเค้กและขนมอบ แต่แป้งยีสต์ที่ยังไม่ได้ปรุงซึ่งทำจากแป้งนั้นใช้ไม่ได้ผล นอกจากนี้ ขนมปังจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว
แป้งเกรดสูงสุด. มีการบดละเอียดและสีที่ขาวที่สุด มีเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนต่ำมาก ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส และยังเหมาะสำหรับแป้งพัฟ แป้งชอร์ตครัส และแป้งยีสต์ เหมาะสำหรับการอบขนมปัง
แป้งชั้นหนึ่ง. เมื่อเทียบกับแป้งพรีเมี่ยม มันมีน้ำตาลและไฟเบอร์มากกว่า เหมาะสำหรับขนมอบดิบ - ม้วน, พาย, แพนเค้ก ผลิตภัณฑ์จากมันไม่ค้างนาน
แป้งเกรดสอง ประกอบด้วยอนุภาคเปลือกเมล็ดพืชมากถึง 10% เหมาะสำหรับการอบขนมปังประเภทโต๊ะและผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่สะดวก มักผสมกับแป้งข้าวไร
แป้งวอลเปเปอร์. มีการบดหยาบที่สุดและประกอบด้วยส่วนต่างๆ ของเมล็ดพืช ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักเรียกกันว่าเมล็ดธัญพืชไม่ขัดสี ด้วยโรคอ้วน เบาหวาน และโรคหัวใจ แพทย์แนะนำให้กินขนมปังจากแป้งนี้
มันเริ่มต้นอย่างไร
อุปกรณ์แรกสุดในการทำแป้งคือเครื่องขูดเมล็ดพืช ซึ่งเป็นกลไกดั้งเดิมของหินสองก้อน ซึ่งระหว่างนั้นเมล็ดพืชจะถูกบด โรงงานแรกปรากฏขึ้นเมื่อ 3-4 พันปีก่อน ตอนแรกพวกทาสและสัตว์เลี้ยงหมุนวน จากนั้นพวกเขาก็เริ่มใช้พลังงานน้ำและลม ในศตวรรษที่ 18 ช่างฝีมือชาวสก็อต เจมส์ วัตต์ "ข้าม" โรงสีด้วยเครื่องจักรไอน้ำที่เขาคิดค้น ในปี ค.ศ. 1822 มาร์ก มิลเลอร์จากวอร์ซอได้สร้างโรงโม่แป้งขึ้นใหม่โดยพื้นฐานแล้ว แทนที่หินโม่หินด้วยลูกกลิ้งเบา - กลองโลหะกลวง ระหว่างที่เมล็ดธัญพืชถูกบดเป็นแป้ง เทคโนโลยีนี้ยังคงใช้มาจนถึงทุกวันนี้
คำถึงผู้เชี่ยวชาญ
Tatyana ANOKHINA หัวหน้าศูนย์ทดสอบของ SEAC "SOEKS" ของหอการค้าและอุตสาหกรรมแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
แป้งสาลีเกรดสูงสุดคือแป้งที่ "ยากจนที่สุด" มีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุต่ำมาก แต่มันเป็นที่นิยมมากที่สุดและมีเพียงบิสกิตอันเขียวชอุ่มและขนมปังที่น่ารับประทานเท่านั้นตัวอย่างแป้งดังกล่าวหกตัวอย่างได้รับการทดสอบในห้องปฏิบัติการของเรา ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทั้งหมดนั้นสอดคล้องกับข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021/2011 "ในความปลอดภัยของอาหาร" ทั้งหมดสอดคล้องกับข้อกำหนดของ GOST R 52189-2003 "แป้งสาลี เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ". เราไม่พบสิ่งเจือปนแปลกปลอมหรือจีเอ็มโอที่มาจากพืช มันยากมากที่จะเลือกผู้ชนะ: อาสาสมัครมีค่ามาก เราสามารถระบุตำแหน่งที่หนึ่ง สอง และสามได้ก็ต่อเมื่อเราสรุปตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดเท่านั้น เป็นผลให้ทองไปที่แป้ง Makfa เงินไปยัง Sokolnicheskaya และทองแดงถึง Nordic ส่วนใหญ่เนื่องจากความจริงที่ว่าแป้งนี้ทำมาจากเมล็ดพืชอินทรีย์
ข้อความโดย Evgeny Danilov
ทดสอบ: แป้งสาลี *
| JSC "Melkombinat ใน Sokolniki", มอสโก | JSC "MAKFA" ภูมิภาคเชเลียบินสค์ | OJSC "โรงโม่แป้ง Lukhovitsky" ภูมิภาคมอสโก | ZLAK รวมผลิตภัณฑ์ขนมปัง, ภูมิภาคเชเลียบินสค์ | JSC "Petersburg Mill Plant", เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก | ฟินแลนด์ |
| 12 เดือน | 12 เดือน | 6 เดือน | 12 เดือน | 12 เดือน | 12 เดือน |
| ตรวจไม่พบ | ตรวจไม่พบ | ตรวจไม่พบ | ตรวจไม่พบ | ตรวจไม่พบ | ตรวจไม่พบ |
| 55 | 58 | 56 | 54 | 54 | 55 |
| 10,6 | 11,3 | 11,6 | 10,9 | 14 | 11 |
| 30 | 33 | 28 | 28 | 30 | 28 |
| 318 | 524 | 413 | 397 | 394 | 396 |
| 1 | 0,5 | 0,9 | 1,5 | 3,5 | 2,2 |
| Sokolnicheskaya จะถูกเก็บไว้นานกว่าคู่แข่ง - มีความชื้นน้อยมาก เพิ่มการบดที่ยอดเยี่ยมและจำนวนที่ลดลงที่ดีที่สุด (ส่งผลต่อคุณภาพของเศษในอนาคต) และปรากฎว่าผู้เข้าแข่งขันรายนี้เป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดในปัจจุบัน | แป้งนี้เป็นผู้นำการแข่งขันในปัจจุบัน นอกจากนี้ยังเป็นผู้นำในตัวชี้วัดหลายตัวพร้อมกัน ได้แก่ ความขาว ขนาดการบด ปริมาณกลูเตน การอบจากมันจะนุ่มและฟู ขอแสดงความยินดีกับผู้ชนะ! | อายุการเก็บยิ่งสั้นยิ่งดี กฎนี้ใช้ไม่ได้กับแป้ง มักจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี Lukhovitskaya ด้อยกว่าเล็กน้อยในแง่ของตัวชี้วัดสำหรับคู่แข่งส่วนใหญ่ - บางทีนั่นอาจเป็นสาเหตุที่ผู้ผลิตลดอายุการเก็บรักษา | ความหยาบและความชื้นในการบดของแป้งนี้อยู่ในระดับสูง แต่ตัวชี้วัดที่เหลือเป็นค่าเฉลี่ย ก่อนที่เราจะเป็นชาวนากลางที่คลาสสิก สำหรับราคาดังกล่าว - ผลลัพธ์ค่อนข้างน่าพอใจ | แป้งนี้มีการบดที่ใหญ่ที่สุดซึ่งหมายความว่าแป้งจากแป้งจะสุกนานขึ้น ความชื้นก็ค่อนข้างสูงเช่นกัน แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าแป้งนี้มีคุณภาพต่ำ ตัวบ่งชี้ทั้งหมดของเธออยู่ในช่วงปกติ | ดีที่แป้งนี้เป็นออร์แกนิค (ราคาจึงสูง) คุณสามารถกินซาลาเปาทำเองได้และคิดว่าจะดีต่อสุขภาพมากกว่าที่เพื่อนบ้านของป้าคลาวามี บางทีผู้เข้าแข่งขันรายนี้ก็ไม่ต่างจากคนอื่นๆ ตัวชี้วัดทั้งหมดเป็นค่าเฉลี่ย |
* ขอบคุณสำหรับความช่วยเหลือในการดำเนินการทดสอบ SEAC "SOEKS"
แป้งคืออะไร? แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชให้เป็นก้อนแป้ง แป้งจะแบ่งตามชนิด ชนิด และเกรด ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชที่ใช้ เป็นชนิดตามวัตถุประสงค์ เกรดตามความวิจิตรของการบด และพันธุ์ของเมล็ดพืชที่ใช้ทำแป้ง
อย่างที่ทราบกันดีว่าแป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า และถ้าไม่มีแป้งก็เป็นไปไม่ได้ที่จะอบขนมปัง ทำพายแบบโฮมเมด หรือทำขนมอบเนื้อนุ่ม เมื่อทราบถึงประเภทของแป้ง พันธุ์และประเภทที่มีอยู่ สิ่งที่ควรมองหาเมื่อเลือก วิธีการใช้แป้งอย่างเหมาะสมตามวัตถุประสงค์ คุณสามารถเรียนรู้วิธีจำแนกผลิตภัณฑ์แป้งอย่างอิสระและปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพด้วยแป้ง
คำแนะนำรับรอง ยิ่งแป้งมีสีเข้ม ยิ่งมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ได้แก่ โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามิน
ในอุตสาหกรรมสี แป้งทำมาจากพืชผลทางการเกษตรต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นธัญพืช แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากพืชที่มีเมล็ดพืชหลากหลาย เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ สเปล ข้าวโอ๊ต บัควีท ข้าวโพด ข้าวฟ่าง และข้าว
นอกเหนือจากที่ระบุไว้แล้ว ยังมีแป้งประเภทอื่นๆ แต่แป้งส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวสาลี แป้งสาลีเป็นแป้งพื้นฐานสำหรับขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และจำแนกตามเกรด
แป้งมีกี่ประเภท
ประเภทของแป้งจะขึ้นอยู่กับผลผลิต (ใบเสร็จรับเงิน) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากเมล็ดพืช ผลผลิตแป้งคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ ยิ่งแป้งออกมาจากเมล็ดธัญพืชมาก เกรดก็จะยิ่งต่ำและแป้งที่หยาบกว่า หากคุณบดเมล็ดข้าว 10 กก. ให้เป็นแป้ง คุณจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 8.5 กก. และผลผลิตแป้งจะเท่ากับ 85% เปอร์เซ็นต์นี้ยิ่งต่ำเกรดของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้น
ตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้ง ชนิดและชนิดของแป้ง ถือเป็นเกรด ในการผลิตขนมปังมักใช้แป้งข้าวไรและแป้งสาลี แป้งจากธัญพืชและธัญพืชรวมอยู่ในส่วนผสมผสมและใช้เป็นผลิตภัณฑ์อิสระ
องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง
แป้งซึ่งประกอบด้วยสิ่งเจือปนต่างๆ มีองค์ประกอบทางโภชนาการที่มีคุณค่า อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร วิตามิน มาโครและธาตุขนาดเล็ก ใช้ในการปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์แป้งและเพิ่มมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์
เมื่อเลือกแป้งในร้านให้ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ ควรระบุองค์ประกอบบนบรรจุภัณฑ์ด้วยแป้งคุณภาพสูง ถ้าแป้งประกอบด้วยส่วนผสมผสม ให้อ่านข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์เกี่ยวกับองค์ประกอบของส่วนผสมนั้น เปอร์เซ็นต์ในแป้ง ตัวอย่างเช่น แป้งแพนเค้กมีส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น นมผง เกลือ น้ำตาล เบกกิ้งโซดา และผงไข่แห้ง
แป้งจากธัญพืชต่างๆ จากส่วนผสมของข้าวสาลีและข้าวไรย์ (wheat-rye) จากวัฒนธรรมหนึ่งมีองค์ประกอบที่ไม่เท่ากัน เรานำเสนอตัวชี้วัดทั่วไปขององค์ประกอบทางเคมีของแป้ง:
- แป้ง - 54-90%;
- โปรตีน - 14 (ข้าวสาลี) -44 (ถั่วเหลือง)%;
- ไขมัน - 0.9-4%;
- คาร์โบไฮเดรต
- เซลลูโลส;
- วิตามิน - B1, B2, B6, PP, A, E;
- เด็กซ์ทริน;
- เอนไซม์;
- แร่ธาตุ - 0.36-3.5%
แป้งจะถูกแบ่งตามคุณสมบัติหลัก ตามคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบ ลักษณะทางเทคโนโลยี โดยคำนึงถึงวัตถุดิบที่ใช้และการบดเมล็ดพืช แป้งแบ่งตามประเภทและประเภท
ประเภทของแป้ง
ประเภทของแป้งถูกกำหนดโดยจุดประสงค์เพียงอย่างเดียว แป้งสาลีแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
- เบเกอรี่ - ประเภทสำหรับการอบขนมปัง
- พาสต้าเป็นแป้งชนิดหนึ่งที่ใช้ทำสปาเก็ตตี้และพาสต้า
- ขนมหวาน - สำหรับทำเค้ก ขนมอบ และมัฟฟิน
ในขณะเดียวกัน แป้งบางชนิดไม่ได้มีไว้ใช้สำหรับการอบ ไม่ได้ใช้แป้งทุกประเภทในการอบ แป้งบัควีทและข้าวโอ๊ตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมส่วนผสมทางโภชนาการสำหรับเด็ก แพนเค้กอบ แพนเค้กและคุกกี้
แป้งข้าวเจ้าใช้สำหรับชุบเกล็ดขนมปังปลา เนื้อสัตว์ และผัก ข้าวต้มปรุงจากแป้งข้าวโพดเตรียมหม้อตุ๋น แต่แป้งสาลีถือเป็นผู้นำด้านการผลิตและการบริโภคในบรรดาแป้งประเภทอื่นๆ ปกติแป้งทำมาจากอะไร :
- แป้งขนมปังข้าวสาลีทำจากข้าวสาลีอ่อน
- แป้งพาสต้าข้าวสาลีได้มาจากเมล็ดดูรัม
- แป้งข้าวไรใช้สำหรับการอบเท่านั้น คุณสมบัติหลักของแป้งข้าวไรย์คือโปรตีนคาร์โบไฮเดรตและเมือกที่มีปริมาณสูง
แป้งหยาบและละเอียด
แป้งละเอียด - แป้งจากด้านในของเมล็ดพืช เมื่อแป้งบดละเอียดเป็นสีขาว มักประกอบด้วยกลูเตนและแป้ง เส้นใยในแป้งขาวมีปริมาณเล็กน้อย การบดละเอียดทำให้แป้งนุ่ม แป้งดังกล่าวประกอบด้วยเมล็ดธัญพืชขนาดเล็กซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก แป้งสาลีถือเป็นแป้ง:
- เกรดสูงสุด;
- ชั้นประถมศึกษาปีแรก
แป้งหยาบ - แป้งโฮลเกรน. เมื่อบดหยาบ เมล็ดทั้งเมล็ดจะบดเป็นแป้งอย่างสมบูรณ์ ประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ในรำข้าวและเปลือกเมล็ดพืช แป้งโฮลวีต:
- วอลล์เปเปอร์;
- ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง
แป้งสาลี: พันธุ์และแคลอรี่
แป้งสาลีผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี วัตถุประสงค์หลักของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบพร้อมบดคือใช้สำหรับอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปัง แป้งขนมปังข้าวสาลีแบ่งออกเป็นเกรด:
- ธัญพืช;
- เกรดสูงสุด;
- ชั้นประถมศึกษาปีแรก;
- ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง;
- แป้งวอลเปเปอร์.
นอกเหนือจาก 5 สายพันธุ์หลักแล้วยังมีการผลิตแป้งสาลี Podolskaya แป้งสาลีอบพิเศษระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง
พันธุ์แป้งสาลีแตกต่างกันในตัวชี้วัดหลักซึ่งมีผลต่อความหลากหลายของแป้งสำเร็จรูป:
- สี กลิ่น และรส
- ความชื้นและการแบ่งเขต
- ประเภทของการเจียร
- ปริมาณอนุภาครำข้าว
- ศัตรูพืชรบกวน;
- ความเป็นกรด;
- ปริมาณกลูเตน
ค่าพลังงานของแป้งสาลี องค์ประกอบของ BZHU:
- โปรตีน: 10, 8 กรัม;
- ไขมัน: 1.3 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต: 69.9 ก.
ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีคือ 334 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
แป้งข้าวไรย์: องค์ประกอบและพันธุ์
แป้งข้าวไรมีสามประเภท:
- เมล็ดพันธุ์ แป้งข้าวไรย์สีขาวที่มีเฉดสีครีมที่มีลักษณะเฉพาะ ผลิตจากตรงกลางเมล็ดพืชและประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็ก
- ขรุขระ. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - สีขาวมีสีเทากับอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืช ขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีแคลอรีต่ำมีรูพรุนและอร่อย ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุ
- วอลล์เปเปอร์. นักโภชนาการพิจารณาว่าแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์มีประโยชน์มากที่สุดสำหรับโภชนาการของมนุษย์และมีคุณค่าทางโภชนาการ มีรำข้าวสูงที่สุดเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่นๆ แป้งสีเทาที่มีอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืช ใช้สำหรับอบขนมปัง
ความแตกต่างระหว่างแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีชนิดต่างๆ อยู่ที่เนื้อหาของรำ ระดับการบด และปริมาณของผลิตภัณฑ์ในผลผลิต รำน้อยในแป้งข้าวไรย์ยิ่งเบา แต่โปรตีนในแป้งข้าวไรย์ไม่ก่อให้เกิดกลูเตน ซึ่งแตกต่างจากโปรตีนข้าวสาลี
เมื่อทำแป้ง แป้งข้าวไรจะดูดซับของเหลวมากกว่าแป้งสาลี ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรกลายเป็นสีดำและหนาแน่น แป้งสีเทาเมื่อนวดแล้วมีแนวโน้มที่จะเกาะติดมือคุณ
นอกจากแป้งประเภทพื้นฐานและเกรดแล้ว ยังมีหลายประเภท
ประเภทของแป้ง
แป้งประเภทอื่นผลิตในปริมาณที่น้อยกว่าแป้งสาลี แป้งที่ใช้อบคือแป้งสาลีธรรมดา แต่สูตรอาหารบางอย่างรวมถึงข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ถั่วลันเตา และถั่วเหลือง แป้งดังกล่าวมักใช้ในการเตรียมอาหารประจำชาติ แป้งข้าวเจ้าและแป้งบัควีทใช้สำหรับอาหารทารก มื้ออาหาร โดยแยกเป็นผลิตภัณฑ์อิสระหรือใช้ร่วมกับแป้งสาลี
แป้งประเภทต่างๆ ผสมกับส่วนผสมแป้งอื่นๆ ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน หากมีการระบุแป้งบางประเภทไว้ในสูตรการอบ จะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นแป้งประเภทอื่นและแบบอื่นได้ แป้งที่ง่ายและธรรมดาที่สุดสำหรับการอบขนมปัง พาย โรล และพายคือแป้งสาลี
ในการอบขนมปังยีสต์ที่บ้าน ทำเค้กโฮมเมดของคุณเอง ทำแป้งสำหรับพิซซ่าอิตาเลียน ยีสต์ filo ที่ปราศจากสารสกัด สตรูเดิ้ลแอปเปิ้ลออสเตรีย คุณต้องเข้าใจว่าแป้งชนิดใด ชนิด ชนิดและความหลากหลายสำหรับการอบแบบไหนที่เหมาะสม .
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในการพิจารณาแป้งธรรมดาเกรด 1 จากข้าวสาลีที่จำหน่ายในร้านค้า แต่นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ธรรมดาแล้วยังสามารถพบแป้งประเภทอื่น ๆ ลดราคาภายใต้ชื่อที่ผิดปกติ:
- Semolina เป็นแป้งชนิดหนึ่งที่ได้จากข้าวสาลีดูรัม คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์คือมีกลูเตนในปริมาณสูงในองค์ประกอบ แป้งเซมะลีเนอร์จากข้าวสาลีใช้ทำพาสต้าอิตาเลียนแบบดั้งเดิม มีข้าวสาลี, ข้าว, แป้งข้าวโพด, semolina ที่ผลิตจากเมล็ดพืชใด ๆ - ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลีและอื่น ๆ semolina ถูกกำหนดชื่อที่เหมาะสมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืช
- สะกดเป็นประเภทของแป้งสะกด แป้งใช้สำหรับการอบมันผลิตจากข้าวสาลี แต่มีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไขมันที่ย่อยง่ายในองค์ประกอบของมันตรงกันข้ามกับแป้งสาลีธรรมดา แป้งสะกดมีกลูเตน แต่มีรสชาติคล้ายกับแป้งโฮลวีต
- แป้งจากแปรง Abyssinian เป็นแป้งชนิดหนึ่งที่ทำจากเมล็ดพืชแบบเก่าภายใต้ชื่อ Abyssinian duster ที่ผิดปกติ แป้งดังกล่าวมีองค์ประกอบที่มีคุณค่าและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีลักษณะเป็นเม็ดคล้ายควินัวหรือข้าวฟ่างส่วนประกอบของจุกนม Abyssinian เม็ดเล็กๆ ประกอบด้วยธาตุเหล็ก แคลเซียม ไทอามีน และไฟเบอร์ ปริมาณโปรตีนสูงกว่าในแป้งสาลี จากเมล็ดเล็กๆ แป้งจะปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมจากผู้ที่แพ้กลูเตน นักกีฬา และนักดูน้ำหนัก
แป้งโฮลเกรน
แป้งโฮลเกรนหรือวอลล์เปเปอร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการบดหยาบที่ผลิตจากข้าวสาลีเต็มเมล็ด แป้งวอลล์เปเปอร์มีไฟเบอร์ สารอาหารมากกว่าสีขาว และมีกลูเตนน้อยกว่า แป้งอบโฮลเกรนส่วนใหญ่มักใช้ในการผสมกับแป้งเบเกอรี่เพื่อทำแป้งขนมปัง
แป้ง ป.1 (ป.1)
แป้งชั้นหนึ่งเรียกอีกอย่างว่าสากล เป็นแป้งชนิดนี้ที่มักซื้อในร้านเบเกอรี่ แป้งเกรด 1 เป็นส่วนผสมของแป้งสาลีชนิดนิ่มและแป้งดูรัม แป้งพรีเมี่ยมมีสีขาวและเข้มขึ้น แป้งขาวใช้อบแพนเค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล สีเข้มกว่าใช้ในการเตรียมขนมอบที่ปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์: ขนมปัง หม้อปรุงอาหาร พุดดิ้ง ขนมอบหวาน พัฟเพสตรี้ และโพรเพนเทอโรลพร้อมเอแคลร์
แป้งเกรด 2 (สอง)
แป้งเกรด 2 เหมาะสำหรับการอบ แป้งสาลีที่มีปริมาณแป้งสูง (จากแป้งสาลีทั้งหมด) และคุณค่าโปรตีนต่ำ ซาลาเปาสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งชั้นสองมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เหมาะสำหรับมัฟฟิน มัฟฟิน เค้กเขียวชอุ่ม และขนมปังที่ปราศจากยีสต์
แป้งเบเกอรี่เกรดสูงสุด
แป้งเกรดสูงสุด - แป้งขาวจากข้าวสาลีดูรัม เนื่องจากมีปริมาณกลูเตนสูงถึง 14% - แป้งระดับพรีเมียมจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมอบจากยีสต์ มันอุดมไปด้วยโปรตีนตามกฎแล้วมันมีกรดแอสคอร์บิกด้วยปริมาณกรดเมื่อรวมกับยีสต์ผลิตภัณฑ์จากแป้งระดับพรีเมี่ยมจะมีรูพรุนและนุ่ม
กรุปฉัตรกา
เมล็ดธัญพืชขนาดเล็กที่ไม่มีเปลือกและอนุภาคแป้ง - เมล็ดพืช แป้งผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษ มีกลูเตนจำนวนมาก เนื่องจากเม็ดข้าวแตกต่างจากแป้งชนิดอื่นที่มีคุณสมบัติในการอบสูง แป้งใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมอบ เค้ก เหมาะสำหรับแป้งยีสต์ บะหมี่ เกี๊ยว แต่ไม่ใช่สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์
ประโยชน์และโทษของแป้งสาลี
ประโยชน์และโทษของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณขนมอบที่บุคคลรับประทาน เพื่อให้แป้งมีประโยชน์ไม่เป็นอันตราย จำเป็นต้องเลือกแป้งชนิดที่เหมาะในการอบ แป้งหิมะขาวไร้ประโยชน์ที่สุดต่อสุขภาพของมนุษย์ แป้งขาวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งใช้ในปริมาณที่มากเกินไป คนจะอ้วน ขนมปังหรือพายที่กินเข้าไปจะถูกสะสมในไขมันอย่างรวดเร็วทำให้เกิดอันตราย
นักโภชนาการ ผู้ยึดมั่นในโภชนาการที่เหมาะสมและดีต่อสุขภาพ แนะนำให้เพิ่มแป้งเกรดหนึ่ง สอง หรือโฮลเกรนลงในแป้งคุณภาพสูงเมื่ออบผลิตภัณฑ์ การอบจากแป้งหลายชนิดผสมกันจะช่วยลดอันตรายของข้าวสาลีคุณภาพสูงได้
วิธีเก็บแป้ง
- การจัดเก็บแป้งต้องถูกต้อง เก็บแป้งไว้ในที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเท
- อายุการเก็บรักษาของแป้งระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ตามกฎแล้วไม่เกิน 6 เดือน
- แป้งโฮลวีตจะเก็บในตู้เย็นได้ดีกว่า
- ควรเก็บแป้งไว้ในโถปิด ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนมากหรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท วิธีการเก็บรักษานี้จะช่วยประหยัดแป้งจากแมลงและกลิ่นไม่พึงประสงค์
- ในฤดูร้อนควรใส่แป้งไว้ในตู้เย็นไม่เช่นนั้นจะเหม็นหืนที่อุณหภูมิสูงในครัวอย่างรวดเร็ว
- ห้ามกินแป้งหากมีการเปลี่ยนสีมีกลิ่นแปลก ๆ มีแมลงปรากฏขึ้น
- คุณควรซื้อแป้งตามการบริโภค ไม่จำเป็นต้องตุนเพื่อใช้ในอนาคต
แป้งที่ปราศจากกลูเตนชนิดใดดีที่สุดสำหรับการอบ
การแทนที่แป้งสาลีธรรมดาด้วยแป้งที่ปราศจากกลูเตนช่วยให้ผู้ป่วยโรค celiac ได้ดื่มด่ำกับความสุขในการกินเค้กชิ้นหนึ่งและอบขนมปังโฮมเมด แป้งปราศจากกลูเตนเหมาะสำหรับการอบอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ที่แพ้แป้งสาลี คุณสามารถซื้อขนมปังที่ปราศจากกลูเตนได้ที่ร้าน หรือจะผสมอาหารแต่ละอย่างเข้าด้วยกันเองก็ได้
การรู้ว่าแป้งที่ปราศจากกลูเตนชนิดใดดีที่สุดสำหรับการอบ ซึ่งส่วนผสมของแป้งประเภทต่างๆ ที่ดีที่สุดควรใช้ ผลิตภัณฑ์ใดๆ ก็ตามสามารถปรุงเองได้ที่บ้านโดยไม่ต้องยุ่งยาก และทำขนมอบให้มีประโยชน์มากที่สุด
- ส่วนผสมของแป้ง ข้าว และแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับการอบขนมปัง
- ส่วนผสมของแป้งสองประเภท - ข้าวขาวและมันสำปะหลัง - ได้รับการยอมรับจากฟันหวานว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการอบชั้นเค้ก
- แป้งข้าวขาวเป็นผลิตภัณฑ์รสกลางที่เป็นที่นิยม มีประโยชน์มากกว่าถ้าใช้แบบไม่บริสุทธิ์ - ผสมกับแป้งประเภทอื่น
- แป้งข้าวกล้องเป็นแป้งที่ดีต่อสุขภาพ แต่ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้เก็บไว้นาน
- แป้งบัควีทเตรียมโดยการบดเมล็ดบัควีทและใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรสำหรับการอบวาฟเฟิลโฮมเมดแพนเค้กและแพนเค้ก รสบัควีทสามารถทำให้อ่อนลงได้โดยการผสมบัควีทกับแป้งชนิดอื่น
- แป้งข้าวโพดเตรียมในลักษณะเดียวกัน - โดยการบดเมล็ดข้าวโพด ใช้สำหรับอบตอร์ติญ่า ทำคาสเซอรอล
- แป้งถั่วลิสงทำมาจากถั่วลันเตาซึ่งเคยคั้นน้ำมันไว้แล้ว แป้งปราศจากกลูเตน ทดแทนผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีได้อย่างดีเยี่ยม ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อทำบะหมี่และขนมปัง
- ข้าวฟ่างเป็นแป้งทดแทนแป้งสาลี มีรสชาติเหมือนแป้งสาลี แต่แป้งข้าวฟ่างไม่มีกลูเตน มันถูกใช้ในสูตรอาหารสำหรับขนมอบใด ๆ
- แป้งมะพร้าวเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชนิดหนึ่งที่ใช้ทำขนมและขนมหวาน
- แป้งถั่วประกอบด้วยวอลนัทสับ เฮเซลนัท หรืออัลมอนด์ ได้แป้งจากการบดอัลมอนด์และถั่ว ในการปรุงอาหาร แป้งอัลมอนด์จะพบได้ในสูตรการทำพราลีน มาร์ซิปัน และช็อกโกแลตสเปรด
- แป้ง Quinoa และผักโขม (แป้งผักโขม) ถือเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการอบขนมปังแทนแป้งสาลี
- แป้งถั่วหรือถั่วเขียวมีชื่อเสียงในด้านคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีคุณค่าและองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ เหมาะเป็นฐานสำหรับทำพิซซ่า อบขนมปัง
- แป้งเมล็ดแฟลกซ์พร้อมกับแป้งจากเมล็ดฟักทองบดและเมล็ดงาทำหน้าที่เป็นสารเติมแต่งในสูตรขนมปังที่ปราศจากกลูเตน
- แป้งข้าวโอ๊ต. ข้าวโอ๊ตทำมาจากเมล็ดข้าวโอ๊ต ข้าวโอ๊ตเป็นธัญพืชที่มีของกำนัลจากธรรมชาติและองค์ประกอบในการรักษา แป้งที่ได้จากข้าวโอ๊ตเป็นแป้งประเภทหนึ่งที่มีประโยชน์มากที่สุด โดยถือว่ามีประโยชน์มากกว่าธัญพืชอื่นๆ ข้าวโอ๊ตเหมาะสำหรับการอบคุกกี้และแพนเค้ก เมื่อใช้ร่วมกับแป้งแฟลกซ์ คุณค่าทางโภชนาการของแป้งข้าวโอ๊ตจะเพิ่มขึ้น โครงสร้างและรสชาติของผลิตภัณฑ์แป้งจะดีขึ้น
ชื่อแป้ง
แม่บ้านใช้แป้งหลายประเภทที่บ้านมากขึ้น แป้งหลายชนิด พันธุ์และประเภทของชื่อที่ลดราคา ช่วงของผลิตภัณฑ์จำนวนมากทำให้เกิดคำถามจากแม่บ้านเกี่ยวกับจุดประสงค์ของแป้ง
- แป้งข้าวบาร์เลย์. แป้งทำจากข้าวบาร์เลย์ในปริมาณเล็กน้อยในชีวิตที่บ้านใช้ในการอบแพนเค้กและเค้กแบน ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวบาร์เลย์ ในรูปแบบบริสุทธิ์ เหม็นอับอย่างรวดเร็ว มักใช้ผลิตภัณฑ์ในการผลิตเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์
- ชื่อแป้งแพนเค้กสามารถเห็นได้บนบรรจุภัณฑ์ในซูเปอร์มาร์เก็ต อันที่จริงไม่มีแป้งแพนเค้ก แป้งแพนเค้กเป็นส่วนผสมของแป้งสาลีชั้นหนึ่งและมักเป็นแป้งถั่วเหลือง แป้งแพนเค้กมักมีสารกันบูด ผงฟู แป้ง น้ำตาลและเกลือ
- แป้งถั่ว. แป้งที่ได้จากถั่วชิกพีหรือถั่วลันเตาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าแป้งอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ ด้วยการเติมข้าวสาลี โดนัททำจากแป้งถั่ว คุกกี้โฮมเมด และขนมปังไดเอท ฟาลาเฟลของอิสราเอลที่มีชื่อเสียงระดับโลกทำมาจากแป้งถั่วชิกพี
- แป้งเชอร์รี่เบิร์ดใช้ในการปรุงอาหารสำหรับหม้อปรุงอาหาร พาย มัฟฟิน และมัฟฟิน แต่แป้งดังกล่าวเหมาะสำหรับการอบขนมปังและม้วน
นอกจากประเภทแป้ง พันธุ์ ชนิดและชื่อที่ระบุไว้ ยังมีประเภทอื่นๆ เช่น สะกด กัญชง ซีดาร์ ถั่วเหลือง ชื่อของแป้งสามารถระบุได้ไม่สิ้นสุด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าแป้งสาลีเท่านั้นที่เหมาะสำหรับบิสกิตที่นุ่มฟู สำหรับการอบขนมปัง ข้าวสาลีและข้าวไรย์เป็นพื้นฐาน แป้งจากพืชผลอื่นๆ จะใช้เป็นส่วนผสมของแป้งหลัก
มิฉะนั้นเมื่อทำแป้งอบให้ลองใช้แป้งและพันธุ์อื่นกับแป้งสาลีสีขาวหลัก ทดลองกับอาหารบดหยาบเพื่อให้ได้ขนมอบที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพ
