เนื้อหา
|
คุณจะไม่แปลกใจเลยที่ใครๆ ก็มี แฮมหมู มันถูกใช้เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะในทุกประเทศที่มีการเพาะพันธุ์หมู แต่ชาวสเปนสามารถสร้างลัทธิของแฮมหมูของพวกเขาเรียกอาหารอันโอชะง่ายๆ - "jamon" (แปลว่า "แฮม") แฮมสเปนรสชาติไม่เหมือนใคร คุณจะเห็นขาหมูห้อยอยู่ในร้านอาหารสเปน ตลาด สถานประกอบการจัดเลี้ยง แม้ว่าพวกเขาจะเชี่ยวชาญในอาหารที่แตกต่างกัน และในครัวของชาวสเปนทั่วไปก็ตาม เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงอาหารประจำชาติของสเปนโดยไม่มีเจมง Jamon มีอยู่ทั่วไปในสเปน และเนื่องจากเป็นความภาคภูมิใจของชาติและอาหารประจำชาติ เราจึงไม่สามารถบอกรายละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้อย่างละเอียด นักท่องเที่ยวจำนวนมากนำอาหารอันโอชะจากสเปนกลับบ้านเป็นของขวัญ และหากพวกเขาตัดสินใจซื้อ ขอแนะนำให้เลือกและรู้ราคาของพันธุ์ยอดนิยม ประเภทของ jamon - เมื่อสายพันธุ์มีบทบาทสำคัญJamon serrano - แฮมจากขาหลังของหมูขาว เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่พบมากที่สุดที่ปลูกในรัสเซีย, ฝรั่งเศส, จีนและประเทศอื่นๆ นี่คือ "แฮมภูเขา" แต่ความทันสมัยของจานเนื้อนี้ไม่เกี่ยวอะไรกับภูเขาเลย ตอนนี้เหลือแต่ชื่อ แต่ก่อนที่หมูจะกินหญ้าบนภูเขา และจากนั้นก็นำแฮมของพวกมันมาทำเจมอน จามอน อิเบอริโค ทำจากหมูไอบีเรียชนิดพิเศษ พวกมันไม่เพียงแต่ "หมุน" กิโลเมตรในช่วงอายุหมูสั้นเท่านั้น ดังนั้นไขมันจึงกระจายไปทั่วร่างกายของพวกมันอย่างทั่วถึง แต่โภชนาการของพวกมันยังพิเศษอีกด้วย: โอ๊ก ขาของหมูสายพันธุ์นี้ยาวและเนื้อมีความโดดเด่นด้วยสีหินอ่อนพิเศษ หมูไอบีเรียมีหลายสายพันธุ์: จาก Estramadura สีดำและสีน้ำตาล จาก Andalusia light, Torviscan และ Jabugo ในสเปนมีการตรวจสอบความบริสุทธิ์ของสายพันธุ์อย่างเคร่งครัด และการผสมอาจนำไปสู่การกีดกันใบรับรองคุณภาพ |
||
วิธีการทำพันธุ์ไอบีเรียมันทำจากขาหลังของหมูเท่านั้น แฮมจากขาหน้าเรียกว่า "พาเลท" ในสเปนและไม่เหมาะกับเจม่อน ขาหลังหมูหนักถึง 14 กก. จากที่แฮมจะกลายเป็น 7-8 กก. ซึ่งจะมีเนื้อเพียง 4-5 กก. ส่วนที่เหลือเป็นกระดูก ก่อนไปขายเนื้อ หมูต้องน้ำหนัก 150-180 กก. สัตว์ถูกเลี้ยงอย่างอิสระ และรสชาติของเนื้อสัตว์นั้นไม่เพียงแต่จะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของหมูและเทคโนโลยีการปรุงแฮมเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับอาหารของสัตว์ด้วย แฮมที่เสร็จแล้วจะบ่งบอกถึงทางเลือกในการให้อาหารหมูสเปน และเขาก็เป็นคนประเภทนี้ 1. de cebo: สุกรเติบโตขึ้นมาในโรงเลี้ยงหมู อยู่แต่ในที่ที่มีชีวิตอันแสนสั้น และกินพืชตระกูลถั่วและธัญพืชตั้งแต่ 10 เดือนขึ้นไป ตัวเลือกนี้มีราคาไม่แพงที่สุด 2.de cebo de campo: ให้อาหารสุกรแบบผสม ลูกโอ๊กและอาหารสัตว์ บนทุ่งหญ้าขนาด 100 ตร.ม. เมตรต่อหมู พวกเขาเติบโตเป็นเวลาหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น เจมอนนี้มีราคาแพงกว่า 3. de bellota: หมูถูกเลี้ยงมานานกว่า 14 เดือน โดย 3 เดือนพวกมันอยู่ในทุ่งหญ้า พวกเขากินลูกโอ๊กโดยเฉพาะ เจม่อนนี้อร่อยและแพงที่สุด ในภาพด้านบน ดูพันธุ์ iberica de cebo ทางด้านขวา คลิกที่ภาพเพื่อขยาย เส้นทางจากแฮมธรรมดาสู่อาหารประจำชาติสเปนเป็นครั้งแรกที่ชาว Cantabrian ได้นำเนื้อหมูมาหมักเกลือเพื่อถนอมผลิตภัณฑ์ ซึ่งถูกชาวโรมันตกเป็นทาสในช่วงประมาณ 29-19 ปีก่อนคริสตกาล การบันทึกสูตรการทำเกลือเนื้อทำครั้งแรกโดย Cato the Elder ในศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช ในหนังสือ "De re agricola" ในยุคต้นของประวัติศาสตร์สเปนนั้น ชาวสเปนใช้วิธีการหมักหมูเพื่อการจัดเก็บและการขนส่ง ชาวโรมันเห็นความชื่นชอบในการทำอาหารของชาวสเปน และในไม่ช้าทั้งอาณาจักรก็ได้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้นวัตกรรมมหัศจรรย์นี้ถูกกล่าวถึงในบันทึกของจักรพรรดิ Diocletian และ Martial ในจดหมายของเขา Marcus Varro กวีทหารและนักประวัติศาสตร์กล่าวถึงแฮมที่มีชื่อเสียง Jamon ช่วยชีวิตครอบครัวที่ยากจนจากความหิวโหย กองทัพในการรณรงค์ ตกแต่งโต๊ะของจักรพรรดิ ขุนนาง และขายในตลาดทั่วไป ในระหว่างการค้นพบอเมริกา ผู้เข้าร่วมการสำรวจและการข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกกินขนมปังคาสตีลและน้ำมันหมูจากหมูไอบีเรีย ผ่านอาณานิคมในศตวรรษที่ 18-19 ประเทศส่วนใหญ่ในทุกทวีปคุ้นเคยกับแฮมสเปน ในสเปน Jamon ผลิตขึ้นทั่วประเทศ ยกเว้นชายฝั่ง เนื่องจากสภาพอากาศไม่เอื้อต่อการผลิตอาหารประจำชาติ แฮมสเปนเช่นไวน์มีเครื่องหมายคุณภาพ - Denominacion de Origen มีการปฏิบัติตามมาตรฐานของแต่ละจังหวัดอย่างเคร่งครัด ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ Consorcio del Jamon Serrano Espanol |
||
|
อย่างไรก็ตาม แม้ผ่านไปหลายศตวรรษ สูตรสำหรับทำแฮมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ขั้นแรกให้เนื้อเค็มเป็นเวลา 7 วันขึ้นไปจากนั้นจึงล้างและทำให้แห้งในห้องพิเศษ อีกไม่กี่เดือน จากนั้น "การทำให้สุก" จะเกิดขึ้นเป็นเวลา 9-12 เดือนในโรงเก็บสินค้า (ห้องใต้ดินพิเศษ) จากนั้นตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยการเจาะรูแฮมด้วยเข็มยาวบางๆ กลิ่นหอมบ่งบอกถึงความสำเร็จของการเตรียมการ ซื้อแฮมสเปนได้ที่ไหนเป็นการยากที่จะได้รับประโยชน์อย่างจริงจังจากการเลือกสถานที่ซื้อที่ถูกต้องคุณภาพใกล้เคียงกันทุกที่ขึ้นอยู่กับความหลากหลายมากกว่า ราคาเกือบจะเท่ากัน คำแนะนำเดียว: เลือกร้านที่ชาวสเปนซื้อเอง ไม่ใช่สถานที่ท่องเที่ยว อาหารอันโอชะมีขายทุกที่: ในร้านขายเนื้อ (ภาพด้านซ้ายเป็นตัวอย่างของร้านดังกล่าวในสเปน คลิกที่ภาพเพื่อขยาย) ในร้านค้า ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านอาหาร ในการผลิตโดยตรง ที่จัด มีการจัดทริปของนักท่องเที่ยว ราคาสำหรับอาหารอันโอชะคืออะไร?ขาที่มีน้ำหนัก 8 กก. จะมีราคา 150-200 ยูโร Jamon ที่มีเครื่องหมายคุณภาพพิเศษ DOP (Denominacion de Origen Protegida) จะมีราคาประมาณ 80 ยูโรและมากกว่าต่อ 1 กิโลกรัม พันธุ์ Belotta ขายได้สูงถึง 300 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม หากคุณต้องการให้แฮมคุณภาพถูกใจสมาชิกทุกคนในครอบครัว ญาติพี่น้อง และเพื่อนฝูง ให้ตุนเงินและเพิ่มงบประมาณสำหรับของขวัญ อ่านรายละเอียดในบทความ "ต้องใช้เงินไปสเปนเท่าไหร่" ในเกือบทุกเมืองใหญ่ๆ ในสเปน มีพิพิธภัณฑ์ Jamon ที่ซึ่งแฮมกำลังชิมพันธุ์ต่างๆ ที่แตกต่างกันไปตามอายุที่แตกต่างกัน คุณสามารถเลือกชิมและนำไปเป็นของขวัญให้บ้านเกิดของคุณได้ ในสเปนมีสถานประกอบการพิเศษสำหรับการชิม Jamon ทุกชนิดและเรียกว่า "jamoneria" มองหาอะไร- ซากต้องประทับตราปีและสัปดาห์ที่ผลิต และนับจากวันที่ซื้อ รายการบนซากต้องอยู่ห่างออกไปอย่างน้อยสองปี ในภาพถัดจากคุณสามารถดูชื่อแบรนด์ คลิกที่ภาพเพื่อขยาย - หนึ่งในคำว่า Bodega, Reserva หรือ Curado จะถูกเพิ่มเข้าไปในชื่อพันธุ์ Serrano นี่คือช่วงอายุของเนื้อสัตว์ในห้องใต้ดิน: 12, 9 และ 7 เดือนตามลำดับ - jamon จริงจะมีราคาอย่างน้อย 15 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม - ต้องระบุความหลากหลายในชื่อผลิตภัณฑ์ - ตรวจสอบภายนอกของซาก: ควรมีกีบไม่มีขน และมีรูปร่างแบน. - Jamon ไม่เคยขายในแพ็คเกจสูญญากาศ ดังนั้นหากคุณเห็นแฮมห่อ (เรากำลังพูดถึงทั้งขา) ให้มองหาที่อื่นทันทีเพื่อซื้อ |
||
กินเจม่อนอย่างไรให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมการรับประทานอาหารประจำชาติมีประเด็นสำคัญหลายประการที่ควรนำมาพิจารณาและสังเกต อาหารอันโอชะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15-20 องศาไม่ได้ใส่ในตู้เย็น หลังจากหั่นแฮมแล้วจะเก็บไว้ไม่เกินหกเดือน ทาน้ำมันบริเวณรอยบากด้วยน้ำมันมะกอก จากนั้นคลุมด้วยกระดาษชำระ ตัดให้มากที่สุดเท่าที่จะกินได้เสมอตัดส่วนเนื้อสัตว์ตามที่ cardadors ทำ (เครื่องหั่นเนื้อในสเปนในภาพด้านล่าง คลิกที่ภาพเพื่อขยาย) - ใช้มีดที่แคบยาวและคมเป็นชิ้นบาง ๆ Hamonera ใช้สำหรับหั่น - ขาตั้งพิเศษทำจากไม้ เหนือกีบขาติดกับสกรูและส่วนที่เหลือวางบนกระดาน พวกเขากินอาหารอันโอชะกับมะกอกล้างด้วยเชอร์รี่ไวน์แดงหรือเบียร์ (ถ้าไม่พบเครื่องดื่มสองแก้วแรก) แฮมมักจะจับคู่กับแตงหรือมะเดื่อ ไม่รวมขนมปังในระหว่างการชิม เพราะมันเอาชนะรสชาติของเนื้อได้ ในสเปน Jamon ใช้ทำไข่เจียวตอร์ตียา เห็ดทอด และสเต็กปลาทูน่า กระดูกที่เหลือใช้ทำน้ำซุปสำหรับซุปถั่ว garbanzo ชิ้นส่วนของ jamon ทำด้วยมือไม่มีส้อม Jamon เป็นที่นิยมในแซนวิชในสเปนเช่นเดียวกับไส้กรอกรมควันดิบของเรา แมคโดนัลด์ของสเปนยังออกแซนด์วิช Mc Iberica ตามฤดูกาลด้วยราคา 6.35 ยูโร ซึ่งไม่ได้รับความนิยมมากนักและถูกถอดออกจากเมนูหลัก แต่ชาวสเปนใช้ Jamon อย่างอบอุ่นเป็นส่วนหนึ่งของพิซซ่า ตอนนี้พิซซ่าครึ่งหนึ่งในสเปนทำด้วย Jamon ชิมอาหารสเปนอย่างมีความสุข และอ่านบทวิจารณ์ที่น่าสนใจเกี่ยวกับประเทศนี้บนเว็บไซต์ของเรา (ลิงค์ด้านล่าง).
|
||
|
เอกลักษณ์การทำอาหารของสเปนทำจากขาหมู สำหรับการผลิตแฮมจะต้องใช้ขาหลังอย่างเคร่งครัด จากด้านหน้าซึ่งทำความละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์อื่น - พาเลทพวกเขาเปรียบเทียบในเกณฑ์ดีกับอัตราส่วนของไขมันกระดูกและเนื้อสัตว์ซึ่งหลังสามารถเข้าถึง 60% ของน้ำหนักรวมของขา แฮมเค็ม ตากแห้ง แล้วส่งไปที่ห้องใต้ดินและตากให้แห้งในสภาพธรรมชาติ
Jamon แบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสุกร: Serrano และ Iberico อย่างแรกทำจากสุกรพันธุ์ขาวซึ่งเลี้ยงด้วยเมล็ดพืชเป็นหลัก แฮมประเภทที่สองและแพงที่สุดทำจากแฮมของหมูไอบีเรียสีดำ สัตว์เหล่านี้ถูกเลี้ยงในทุ่งหญ้าโล่ง และอาหารของพวกมันประกอบด้วยลูกโอ๊กและอาหารผสมเท่านั้น
คุณภาพและต้นทุนของ jamon กำหนดเงื่อนไขการเลี้ยงสุกรและเมนูของสุกร ตามประเภทของอาหารของหมูไอบีเรีย Jamon มีความโดดเด่น:
de cebo - เมนูประกอบด้วยฟีดผสม
de cebo de campo - เมนูแบบผสมผสานที่ประกอบด้วยลูกโอ๊ก สมุนไพร และธัญพืช
de recebo - หมูกินลูกโอ๊กและหญ้าและหากพวกมันไม่ได้รับน้ำหนักที่ต้องการก็จะมีการเพิ่มอาหารซีเรียลลงในเมนู
de bellota - หมูจะถูกเก็บไว้เฉพาะในอาหารโอ๊ก
De bellota เป็นตัวแทนของ Iberico jamon ที่แพงที่สุด ราคาของมันสูงถึง 300 ยูโรต่อกิโลกรัม
จุดเด่นของแฮมคือกีบ สำหรับ Serrano จะเป็นสีขาว สำหรับ Iberico จะเป็นสีดำ ลักษณะทางกายภาพอื่นๆ เช่น ความยาวและรูปร่าง ใช้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กีบเท้าบางที่มีความยาวเท่ากันและท่อนบนยาวแสดงว่าสินค้ามีคุณภาพสูง
คุณภาพของแฮมไอบีเรียยังสามารถระบุได้ด้วยตัวย่อ D.O. บนบรรจุภัณฑ์ซึ่งหมายถึง "การรับประกันแหล่งกำเนิดสินค้า" ถัดมาเป็นชื่อจังหวัดที่ผลิตแฮมตามมาตรฐานท้องถิ่น ป้ายดังกล่าวมีหลายพื้นที่: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel และ Jamón de Trevélez
ไขมันของ Iberico jamon คุณภาพสูงนั้นหลอมละลายได้มาก ใช้นิ้วกดไขมันด้านนอกก็เพียงพอแล้วไขมันก็เริ่มละลายทิ้งรอยไว้เล็กน้อย สีของไขมันมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน แสดงว่าแฮมมีอายุมากขึ้นภายใต้สภาวะที่ถูกต้อง
เนื่องจากขายังคงเหี่ยวเฉาแม้อยู่นอกผนังห้องใต้ดิน จึงไม่ฟุ่มเฟือยที่จะศึกษาตราประทับบนขาอย่างละเอียด ซึ่งบ่งบอกถึงระยะเวลาของการเริ่มต้นของเกลือและระยะเวลาของมัน อายุที่เพิ่มขึ้นของ jamon ทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นขึ้นจนถึงเวลาหนึ่งเท่านั้นจากนั้นขาก็เริ่มแห้ง สำหรับ jamon ช่วงเวลานี้จำกัดอยู่ที่หนึ่งปี
น้ำหนักขาอยู่ระหว่าง 6.5 ถึง 9 กก. ขาทั้งขาจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยเพียงแค่แขวนจากเพดานของร้านค้า ร้านอาหาร หรือห้องครัว เพื่อป้องกันไม่ให้ขาแห้ง แนะนำให้หั่นแฮมอย่างน้อย 50 กรัมต่อวัน พวกเขากินเจม่อนโดยไม่มีทุกอย่างหรือกัดกับแตงและต้องดื่มกับแก้วแดง
ฉันพนันได้เลยว่านักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ที่กลับมาจากสเปนจะนำแฮมมาด้วย หรือในกรณีที่โชคไม่ดี เรื่องราวอันยาวนานและความทรงจำเกี่ยวกับปาฏิหาริย์ในการกินนี้ แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นอยู่บ้างเมื่อผู้คนไม่เจาะเข้าไปและพบว่ามันแทบจะกินไม่ได้ แต่ก็ไม่มีใครไม่สนใจ - นี่คือข้อเท็จจริง นักท่องเที่ยวเหล่านี้ควรทำอย่างไรผู้ที่ต้องการยืดเวลาความสุขและพยายามค้นหา jamon ที่ "ถูกต้อง" ในร้านค้าของเราและวิธีที่จะไม่ปลอมแปลงสำหรับผู้ที่ยังมาถึงสเปนและสามารถรับสินค้าได้ อย่างที่พวกเขาพูดมือแรก สิ่งที่คุณต้องรู้ มองหาที่ไหน ดมกลิ่นที่ไหน และกระตุ้นที่ไหน - เราจะคิดออกพร้อมๆ กัน
ก่อนอื่นเจมอนโดยทั่วไปคืออะไรและกินอะไรอย่างที่พวกเขาพูดกัน
อันดับแรก เรากำลังจัดการกับขาหมูหรือแบบแห้ง แต่ไม่ใช่ทุกขาที่เรียกว่าแฮม ทุกอย่างเข้มงวดที่นี่ แยกแยะ:
พาเลทขาหมูหน้า. ลักษณะเฉพาะของมันคือน้ำหนักของกระดูกและไขมันที่สูงกว่ามากเมื่อเทียบกับความถ่วงจำเพาะของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เมื่อซื้อทั้งพาเลทที่มีน้ำหนักรวม 3-4 กิโลกรัม คุณจะได้รับเนื้อโดยตรงอย่างดีที่สุด 1-1.5 กิโลกรัม ขาหน้าดีกว่าแห้งสม่ำเสมอกว่า แต่นักชิมบางคนมองแวบแรกถือว่าสิ่งนี้เป็นบวกเป็นลบ พวกเขาโต้แย้งว่าจานสีแห่งรสชาตินั้นหายากจากสิ่งนี้สูญเสียเฉดสีเมื่อเปลี่ยนจากชั้นนอกไปเป็นชั้นใน พาเลทมีรูปร่างเป็นเสี้ยวและน้ำหนักของขาจะแตกต่างกันไประหว่าง 3-4 กก. โดยมีตัวบ่งชี้สูงสุดประมาณ 6 กก.
Jamonขาหลังของหมูมีลักษณะเป็นอัตราส่วนไขมันกระดูกต่อเนื้อประมาณ 30% -10% -60% แฮมจะต้องเค็มและทำให้แห้งในสภาพธรรมชาติ เทคโนโลยีที่มีอายุมากกว่าสิบปีมีความเกี่ยวข้องและใช้ได้จนถึงทุกวันนี้
Jamon มีสองสายพันธุ์หลัก - jamoniberiko (iberico) และ jamonserrano (serrano) ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างหมูสายพันธุ์ต่าง ๆ และองค์ประกอบอาหารที่แตกต่างกันสำหรับพวกมัน
จามอนเซราโน (เซร์ราโน)
มันทำจากญาติของเราที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กหมูบ้านสีชมพู มันอยู่ใน jamon ที่คุณมักจะเห็นคำว่า "kurado" ซึ่งหมายถึง "แห้ง" และยังหมายถึงความจริงที่ว่าภายใต้แบรนด์นี้คุณสามารถขายอะไรก็ได้แม้แต่เล็กน้อยที่เกี่ยวข้องกับ jamon จริง อันที่จริง curado เป็น jamonaserrano รุ่นที่ถูกที่สุด ราคาต่ำรวมถึงคำที่โลภบนฉลาก (jamon) ทำให้ curado เป็นตัวเลือกการขายที่ยอดเยี่ยม แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่เรามาเพื่อ หากเราสนใจ Serrano ตัวจริง curado ก็ไม่ใช่ทางเลือกของเรา
การจำแนกประเภท Jamonaserranoคุณจะสามารถสังเกตคำจารึกต่อไปนี้ได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการสุกบนฉลาก:
Bodega หรือ kava ("bodega" หรือ "cava")พันธุ์ Serrano ที่อายุน้อยที่สุดที่มีระยะเวลาสุก 9 เดือน
สำรอง ("สำรอง")
พันธุ์ที่โตเต็มที่กว่าด้วยระยะเวลา 12 เดือน
Gran สำรองหรือพิเศษ
คุณจะเห็นคำจารึกนี้หากระยะเวลาสุกถึง 15 เดือนขึ้นไป เจมอนที่มีอายุมากกว่าจะยิ่งมีค่าและมีราคาแพงกว่า แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าจำเป็นต้องมองหาตับที่ยาว แต่มีผู้ติดตามผลิตภัณฑ์รุ่นเยาว์หลายคนที่สามารถให้ข้อโต้แย้งมากมายในการป้องกัน
เงื่อนไขการเลี้ยงหมูขาวJamonserrano ทำมาจากหมูขาวในประเทศ ซึ่งเกษตรกรไม่สนใจเรื่องอาหารและสภาพ พวกมันถูกเลี้ยงด้วยอาหารสัตว์เป็นหลักและถูกเก็บไว้ในพื้นที่จำกัดอย่างยิ่ง ซึ่งถ้าจะพูดอย่างสุภาพก็คือ คุณไม่สามารถเดินเตร่ได้ ดังนั้นเพื่อความสุขของทุกคน หมูจึงอ้วนท้วนและมีน้ำหนัก ผู้ผลิตไม่ดูถูกผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิดเพื่อให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ซึ่งไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ไม่เป็นอันตรายกล่าวอีกนัยหนึ่งพวกเขายัดเยียดพวกเขาโดยไม่รู้สึกผิดชอบชั่วดี สุกรขาวเกือบจะถึงวาระที่จะใช้ชีวิตอยู่ประจำซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันโตขึ้นด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังหนา ๆ ในขณะที่เนื้อตัวเองยังคงผอมที่สุดเท่าที่จะทำได้
ขาและกีบหมูขาวHamonserrano สามารถเข้าใจได้ง่ายจากรูปลักษณ์ของมัน แฮมนั้นสั้นและกลม ข้างในไม่มีแม้แต่ร่องรอยของหินอ่อนเลย มีกีบสีขาว (แม้ว่าจะมีข้อยกเว้น) ที่ไม่ได้รับความเครียดใดๆ เลย ยกเว้นน้ำหนักของมันเอง
ราคาราคาของ jamon หรือ palletuserrano จะต่ำกว่าตัวเลือกของ Iberico มาก ทั้งนี้เนื่องมาจากต้นทุนที่ต่ำลงสำหรับการจัดหา การบำรุงรักษา การดูแล ฟีด ตลอดจนไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีเฉพาะใดๆ และดำเนินการหลายกรณีเพื่อรับใบรับรองที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้ว ความยุ่งยากกับ Serrano นั้นน้อยกว่ามาก ไม่น่าแปลกใจเลยที่แฮมประเภทนี้มีสัดส่วนเกือบ 90% ของการผลิตทั้งหมด
ผลิตใน ..เมื่อซื้อ jamon ที่มีจารึก serrano บนฉลากเราไม่สามารถแน่ใจได้เลยว่าบ้านเกิดของมันคือสเปนเท่านั้น สุกรพันธุ์ที่ผลิตผลิตภัณฑ์นี้แพร่หลายมากและหยั่งรากในทุกสภาวะ ดังนั้นอย่าแปลกใจที่จะพบด้านหลังสหรัฐอเมริกาประเทศในยุโรปหรือประเทศที่ผลิตในจีนที่คุ้นเคยอย่างเจ็บปวด
สำหรับชาวสเปน Jamonserran เป็นอาหารธรรมดาที่ไม่ธรรมดา เช่น มันฝรั่งต้มสำหรับแซนวิช ชาวสเปนไม่เคารพตัวเองและประเพณีของเขาจะเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาล Iberico เป็นอีกเรื่องหนึ่งดังนั้นเราจะทุ่มเทความสนใจให้มากที่สุด
Jamoniberico (ไอเบอริโค)มันทำมาจากสายพันธุ์พิเศษที่พบได้ทั่วไปในสเปนเท่านั้น (ส่วนใหญ่อยู่ทางตะวันตกของมัน) และบางส่วนในโปรตุเกส ด้วยตัวเอง สุกรของสายพันธุ์นี้มีราคาแพงมาก สำหรับการบำรุงรักษาที่เหมาะสม จำเป็นต้องมีทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ที่ไร้ขอบเขตและมีต้นโอ๊กจำนวนมาก (นอกจากนั้น ประเภทต่างๆ: ไม้ก๊อก, หิน, โปรตุเกส) เพื่อเพิ่มส่วนขยายของ ฤดูโอ๊ก ทุกความแตกต่างในการผลิต jamonayberiko และรายละเอียดที่ไม่สำคัญก็ไม่มีอยู่จริง นี่เป็นกระบวนการที่ไม่ได้รับการยืนยันมานานหลายศตวรรษ เหลือขั้นตอนเดียวซึ่งเต็มไปด้วยปัญหาใหญ่สำหรับผู้ผลิตที่สร้าง “ผิด” อิเบอริโค ดังนั้นสิ่งสำคัญที่ต้องรู้เกี่ยวกับหมูไอบีเรียและขาของพวกมัน
อย่างแรกเลย จาโมนิเบอริโกะแบ่งออกเป็นประเภทและความซับซ้อนของอาหาร เมื่อราคาสูงขึ้น:
"เด เซโบ"ตัวเลือกที่ถูกที่สุดสำหรับ Iberico นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าสุกรถูกเลี้ยงในฟาร์มธรรมดา (คล้ายกับหมูขาวในบ้าน) ในสภาพอยู่ประจำและพบได้ในอาหารที่ง่ายที่สุด: ซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว
"เด เซโบ เด กัมโป"ยืนหยัดอยู่สูงขึ้นไป สำหรับ Iberico ประเภทนี้ สุกรอายุตั้งแต่ 12 เดือนขึ้นไป ซึ่งกินอาหารแบบผสมอยู่แล้วและมีโอกาสวิ่งและสนุกสนานในช่วงชีวิตของพวกมัน
"เดอ เบลโลต้า"นี่คือไม้ลอย หมูที่อาศัยอยู่ (มากกว่า 15 เดือน) และเดินอย่างอิสระ แต่ละแห่งมีพื้นที่ทุ่งหญ้ากว้างขวางตั้งแต่ 0.25 ถึง 1.25 เฮกตาร์และทั้งฤดูกาล หรือมากกว่านั้นด้วยอาหารโอ๊ก ความคิดเห็นที่ว่าหมูไอบีเรียกินแต่ลูกโอ๊กตลอดทั้งปีเป็นความเข้าใจผิดอย่างมาก บางครั้งเป็นเพียงอุบายทางการตลาด พวกเขาได้รับน้ำหนักหลักของพวกเขาเป็นหลักในอาหารสัตว์และในช่วง 9-10 เดือนที่ผ่านมาเท่านั้นที่ลูกโอ๊กประกอบอาหารของพวกเขา
จุดต่อไปที่คุณควรให้ความสนใจเมื่อเลือก Iberico ตัวจริงคือซีลพลาสติกหลากสีที่ขารอบข้อเท้า เครื่องหมายนี้เพิ่งนำมาใช้ในปี 2014 ซึ่งควรบอกเราเกี่ยวกับสิ่งต่อไปนี้:
ไส้ดำ
หมายถึงสายพันธุ์ไอบีเรียพันธุ์แท้ โดยจะมีคำว่า "puro" กำกับอยู่บนฉลาก ในเวลาเดียวกัน หมูก็ถูกลูกโอ๊กนิสัยเสียให้ได้มากที่สุดในช่วงชีวิต
ไส้แดงยังระบุถึงตัวอย่างลูกโอ๊ก แต่เป็นส่วนผสมของหมูไอบีเรียตัวจริงและสายพันธุ์อเมริกันดูรอก ซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นหมูขาวธรรมดา
ไส้เขียวภายใต้ตราประทับนี้คือ "de cebo de campo" ของไอบีเรีย
ไส้ขาว"de cebo" ไอบีเรียที่มีค่าน้อยที่สุด
การแนะนำเครื่องหมายนี้เป็นอีกหนึ่งเครื่องหมายคุณภาพที่ควรยืนยันความถูกต้องและคุณภาพของ Iberico ที่แท้จริง ผู้ผลิตที่เคารพตนเอง, แบรนด์ที่จัดตั้งขึ้น, ฟาร์มจากสถานที่ที่มีชื่อเสียงใช้การพูดนานน่าเบื่อเหล่านี้โดยไม่ล้มเหลว ดังนั้น เวลาเลือกแฮม ต้องแน่ใจว่าคุณมีอุปกรณ์เสริมนี้
DOPอีกประเด็นที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเลือกและซึ่งง่ายต่อการจดจำจากฉลากนั้นเป็นของ Denominacion de Origen Protegida ที่เรียกว่า DOP (การแบ่งดินแดนเดียวกันมีอยู่ในสเปนสำหรับไวน์) - อันที่จริง เหล่านี้เป็นเขตทางภูมิศาสตร์ที่มีการเพาะพันธุ์ไอบีเรียเช่น ในพื้นที่เหล่านี้ แฮมถือเป็นไอบีเรียมากที่สุด โซนต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
Guijuelo
Jamon de Huelva (รวมถึง Jamon ยอดนิยมจากหมู่บ้าน Jabugo)
Jamon de teruel
จามง เดอ เทรเวเลซ
Dehesa de extremadura
คงจะดีถ้า DOP อยู่บนฉลาก สำหรับคุณนี่เป็นอีกก้าวหนึ่งสู่ Iberico ที่คุ้มค่าอย่างแท้จริง
ใบรับรองการผลิต jamonayberiko นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าตัวธุรกิจเองนั้นลำบากและมีค่าใช้จ่ายสูง ก่อนที่จะไปที่โต๊ะต้องผ่านการตรวจสอบการควบคุมและการรับรองจำนวนมาก สำหรับคุณในการเลือก jamon คุณต้องดูสิ่งต่อไปที่สำคัญที่สุด - "Certificado por ... ... de Conformidad con el Real Decreto 1083/2001" พร้อมข้อบ่งชี้ขององค์กรที่ดำเนินการรับรองนี้ หากคุณพบทั้งหมดนี้ คุณสามารถสรุปได้ว่า Jamon ที่ดีเกือบจะอยู่ในกระเป๋าของคุณแล้ว แต่นี่เป็นเพียงการพูดตามเอกสาร ตอนนี้ได้เวลาดำเนินการรับรองอิสระ - การตรวจสอบภายนอก
รูปร่างขาในแง่ของกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นในช่วงชีวิต เมื่อหมูไอบีเรียต้องเดินหลายสิบกิโลเมตรต่อวันเพื่อค้นหาลูกโอ๊กที่อ้วนที่สุด มันยังคงเรียวยาวจนถึงการฆ่า (เมื่อเทียบกับหมูสีขาวในบ้าน) ด้วยขาที่สง่างาม ดังนั้นขาที่เสร็จแล้วจึงมีรูปร่างเป็นทรงหยดน้ำยาว แบนจากด้านข้าง (และยิ่งมากยิ่งดี) และมีความบางมาก อาจกล่าวได้ว่าข้อเท้าเปราะบาง
กีบกีบที่ถูกต้องสามารถกำหนดได้ด้วยตา อันดับแรก ต้องมีอยู่ที่ขา ซึ่งเป็นข้อกำหนดเบื้องต้น และอย่างที่สอง มันควรจะโทรม โทรม ถูกทุบให้มากที่สุด โดยแบ่งเท่าๆ กันโดยทั่วไป ในทุกวิถีทางที่เป็นพยานถึงชีวิตอันอุดมสมบูรณ์ของหมู ใช่ กีบเท้านั้นมีสีดำเป็นส่วนใหญ่ แต่นี่ไม่ใช่ความจริงแน่นอน มีข้อยกเว้นเกิดขึ้นและค่อนข้างบ่อย
ตอซังเพื่อการสาธิตที่ชัดเจน (เพื่อไม่ให้ถามคำถามที่ไม่จำเป็น) ของสายพันธุ์ไอบีเรีย ผิวหนังที่มีขนแปรงหนาสีดำเหลือไว้ใกล้กีบที่ข้อเท้า ไม่เสมอไป แต่มันเกิดขึ้น และนี่เป็นเรื่องปกติ
เนื้อมันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับเนื้อของหมูไอบีเรีย กล่าวคือ ลายหินอ่อนที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดขึ้นจากความสามารถเฉพาะตัวของหมูเหล่านี้ในการกระจายไขมันเข้ากล้ามเนื้ออย่างสม่ำเสมอ ยิ่งหมูเคลื่อนไหวอย่างแข็งขันมากขึ้น (นั่นคือ สภาพการกักขังยิ่งดีขึ้นและพื้นที่กว้างขึ้น) ไขมันก็จะยิ่งกระจายตัวสม่ำเสมอมากขึ้น และลายหินอ่อนก็จะยิ่งผ่อนคลายมากขึ้นเท่านั้น ให้ความสนใจกับสีของเนื้อ มันควรจะเป็นสีแดงเข้ม แม้กระทั่งเบอร์กันดี เช่นเดียวกับที่ไม่มีรอยแตก ซึ่งจะบ่งบอกถึงแฮมเก่าที่สุกเกินไป
ซาโลคุณสมบัติหลักของน้ำมันหมู jamonayberiko โดยเฉพาะรุ่นโอ๊กคือความง่ายในการละลายซึ่งเกิดขึ้นแล้วที่ 25 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่า Serrano มาก คุณสามารถเลื่อนนิ้วไปตามรอยตัดเพื่อให้ร่องรอยที่หลอมละลายยังคงอยู่หลังจากนั้น
น้ำหนักน้ำหนักเฉลี่ยของขาไอบีเรียพันธุ์แท้อยู่ที่ประมาณ 3.5 ข้างหน้าและ 5.5 หลัง สำหรับการผสมข้ามพันธุ์ ตัวเลขเหล่านี้คือ 4 และ 7 โปรดทราบว่าขา jamonaserrano มีจำนวนที่สูงกว่า
กลิ่นหากคุณตัดสินใจซื้อขาทั้งขาโดยไม่ล้มเหลวและได้กลิ่นโดยไม่ลังเลใดๆ และไปยังที่ลับสุดยอดใช้ไม้จิ้มฟันหรือของมีคมอื่น ๆ (สามารถให้ออก ณ จุดซื้อหรือส่งผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ) เจาะขาในที่แคบที่สุดเพื่อเข้าถึงกระดูกและชั้นเนื้อที่ลึกที่สุด กลิ่นควรเป็นที่น่าพอใจ - นี่คือกฎสำคัญ เชื่อฉันเถอะว่าการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานใด ๆ คุณจะได้รับกลิ่นทันที
ผลประโยชน์ไขมันของหมูไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยโอ๊กนั้นอุดมไปด้วยกรดโอเลอิก (คล้ายกับน้ำมันมะกอก) การใช้เนื้อสัตว์ดังกล่าวในอาหารเป็นการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยทั่วไป Jamon เป็นแหล่งสะสมของสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปรับปรุงการเผาผลาญและการไหลเวียนโลหิตทั่วไป
คงจะดีถ้าได้คำนึง- หากคุณได้รับขาทั้งตัวและมั่นใจว่าจะรับมือกับมันได้ภายในหนึ่งเดือน คุณไม่จำเป็นต้องซ่อนมันไว้ในตู้เย็น จะไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับเธอ หากคุณไม่มั่นใจในความสามารถของตัวเอง ให้ดูแลที่จัดเก็บที่เย็นกว่า
- jamon หรือ jamon หั่นบาง ๆ ในแพ็คเกจสุญญากาศแบบเปิดที่เก็บไว้ในตู้เย็นจะถูกลบออกจากที่นั่นประมาณ 20 นาทีทันทีก่อนใช้งานเพื่อให้เปิดเผยรสชาติและกลิ่นหอมอย่างเต็มที่
- เมื่อซื้อขาทั้งตัว อย่าขี้เกียจเกินไปที่จะตรวจดูว่ามีตัวอ่อนของแมลงวัน เห็บ และแมลงปีกแข็งอยู่หรือไม่ แม้ว่าจะฟังดูน่าขยะแขยงเพียงใด แต่ในมุมมองของธรรมชาติและความซับซ้อนของเทคโนโลยี ความจริงข้อนี้ไม่ควรละเลย คำนวณได้ง่ายเพียงแค่ตรวจสอบแฮมทั้งตัวขึ้นและลงด้วยความหลงใหล
- อย่าไปตาม Iberico ราคาถูก ต้นทุนต่ำเกินไปควรแจ้งเตือนคุณ สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น! ต้องจ่ายคุณภาพและราคาต้องตรงกัน
- สุกรไอบีเรียจะไม่ได้รับสารปรุงแต่งพิเศษใด ๆ สำหรับการเจริญเติบโตและการเพิ่มของน้ำหนักอย่างเข้มข้น เนื่องจากเชื่อกันว่าสิ่งนี้อาจส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่เพื่อสิ่งที่ดีกว่า)
“ตะไคร่น้ำที่ด้านนอกของแฮมไม่ได้ผิดปกติหรือผิดปกติ นี่เป็นหนึ่งในปรากฏการณ์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน
- และอย่าตกใจเมื่อคุณเห็นจุดสีขาวบนบาดแผล สารนี้คือไทโรซีนซึ่งถูกปล่อยออกมาจากการสลายโปรตีนและช่วยขจัดไขมันส่วนเกินออกจากร่างกาย มีผลดีต่อการทำงานของต่อมหมวกไตและต่อมไทรอยด์
- เทคโนโลยีการผลิตแฮมเช่นเมื่อหลายปีก่อนประกอบด้วยการเกลือการอบแห้งและการอบแห้ง (การสุก) การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นชิ้นๆ โดยบริษัทที่เคารพตนเองนั้นทำได้ด้วยตนเอง เนื่องจากทุกอย่างส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสัมผัสเหล็กที่ไร้วิญญาณ
- ระยะเวลาการทำให้แห้งของ jamonayberiko แตกต่างกันไปตั้งแต่ 14 ถึง 36 เดือนซึ่งกระบวนการนี้ล่าช้าถึง 48 เดือน แต่นี่เป็นข้อยกเว้น ข้อมูลโดยละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับจุดเริ่มต้นของการเกลือและจุดสิ้นสุดของกระบวนการทำให้แห้ง กล่าวคือ ในความเป็นจริง วันที่เมื่อแฮมที่เสร็จแล้วออกจาก bodega (จัดเก็บพิเศษ) สามารถพบได้บนฉลาก อย่าลืมว่าอายุการเก็บรักษาของขาที่อยู่นอกร้านประมาณ 2 ปี
ดังนั้นการพูดคุยเกี่ยวกับเจมอนจึงสิ้นสุดลง เราพยายามครอบคลุมแง่มุมและรายละเอียดต่างๆ ให้มากที่สุด เพื่อให้คุณเลือกได้ง่ายและชัดเจนที่สุด พยายามที่จะสนุกกับกระบวนการ และรสชาติอร่อยสำหรับคุณ
เราหวังว่าคุณจะมีทางเลือกที่ดี!
Jamon Iberico (Jamón Ibérico, แฮมไอบีเรีย) มันคืออะไรและทำไมมันถึงโด่งดัง?
ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารนี้มีความเกี่ยวข้องกับสเปนมากที่สุดและถือเป็นความภาคภูมิใจของชาติอย่างถูกต้อง สำหรับชาวสเปน Jamon ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นคุณลักษณะที่จำเป็นและเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของงานฉลอง ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานฉลอง งานเลี้ยงบริษัท หรืองานเลี้ยงส่วนตัวที่บ้านหรือในร้านอาหาร
ดูเหมือนเหลือเชื่อสำหรับชาวสเปนจริงๆ ที่จะไม่ใส่ Jamon ในเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยของการเฉลิมฉลองงานแต่งงาน หรือเพื่อเชิญแขกกลับบ้านและไม่เสิร์ฟ Jamon เป็นอาหารว่าง
เป็นเรื่องแปลกมากที่ได้พบชาวต่างชาติคนหนึ่งที่ได้ชิมแฮมไอบีเรียแท้คุณภาพดีอย่างน้อยหนึ่งครั้งแล้วจะไม่ถูกใจ หรือชาวสเปนที่ไม่ใส่แฮมนี้ไว้ในรายการอาหารที่เขาคิดถึงมากที่สุดขณะอยู่ห่างไกล จากสเปน.
ตราบเท่าที่ เจม่อน เป็น หนึ่งในสัญลักษณ์ของสเปนมีวัฒนธรรมทั้งการเตรียมการหั่นและการเสิร์ฟ ทุกสิ่งมีความสำคัญ: รูปร่างของการตัด วิธีการวางแฮมหอมหั่นบาง ๆ ลงบนจานแบน ดื่มอะไร (มักจะเป็นไวน์แดงที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับประเภทของเจมอน) แน่นอนว่าทั้งหมดนี้มุ่งเป้าไปที่ เสริมรสชาติ จานเสิร์ฟ. มีการแข่งขันเครื่องตัด Jamon ระดับนานาชาติที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ!
เพื่อชื่นชมและเพลิดเพลินกับแฮมไอบีเรียแท้ๆ กันเถอะ มาคิดออก มันคืออะไรและมีการเตรียมการอย่างไร... ในการทำ jamon นั้นใช้ ขาหมูหลังซึ่งเกลือในรูปแบบดิบและบ่มเป็นเวลานานโดยไม่ต้องผ่านความร้อนหรือความร้อนใดๆ ด้วยเทคโนโลยีเดียวกัน ขาหมูหน้า เรียกว่า พาเลท (พาเลท) หรือ Paletilla (สะบัก)... มันง่ายมากที่จะแยกแยะ jamon จากพาเลท - Paletilla ดูเหมือนเสี้ยวและน้ำหนักโดยเฉลี่ย 2-3 กก., NS เจม่อน, มีน้ำหนัก 6-8 กก.., ดูเหมือนหยดใหญ่. ระยะระหว่างที่แฮมแห้งในห้องใต้ดินขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ พันธุ์ของหมู ขนาดของแฮม และสามารถเอื้อมถึงได้ 36 เดือน!
อย่าแปลกใจที่ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปลักษณ์และสูตรการทำอาหารที่ดูเรียบง่ายนั้นมีความหลากหลายมากมาย มันคุ้มค่าที่จะไปที่ร้านค้าพิเศษ - ที่นี่คุณสามารถหาเหมือน jamon ราคาไม่แพงทั่วไป 8-10 ยูโร ต่อกิโลกรัม และแบรนด์กูร์เมต์ ราคาที่เอื้อมถึง 150 ยูโร ต่อกิโลกรัม แน่นอนว่าราคาในร้านอาหารคุณภาพดีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจะสูงขึ้นมาก
อะไรทำให้เกิดความแตกต่างในด้านราคาและคุณภาพของแฮมที่นำเสนอ ลองมาดูอย่างใกล้ชิดโดยเริ่มจากพันธุ์ที่เรียบง่ายและราคาไม่แพงเพื่อให้คุณเข้าใจถึงประเภทหลักของไอบีเรีย jamon แท้ที่คุณสามารถหาได้เมื่อเดินทางไปสเปน
ประเภทของ jamon Iberico และพื้นที่กำเนิด
Jamón serrano เป็นแฮมชนิดหนึ่งที่มักให้ชื่อเพิ่มความเย้ายวนใจ จามง เดอ โบเดกา (แยมóNSเดอbodega, ห้องเก็บไวน์แฮม) หรือหมายถึงหมูพันธุ์ที่เรียกว่า เจมอน บลังโก้ (แยมóNSบลังโก, แฮมขาว). แฮมนี้ซึ่งทำจากสุกรของเผ่าพันธุ์ "ขาว" นั่นคือ จากหมูธรรมดาไม่ใช่ไอบีเรีย สัตว์เหล่านี้เลี้ยงในฟาร์มทั่วไป ไม่มีอาหารพิเศษ... ลักษณะภายนอกของแฮม แยมóNSเซอร์ราโนเป็นของเขา ทรงสั้นกลมเช่นเดียวกับการขาดเส้นเลือดของไขมันในการตัดเนื้อสัตว์เนื่องจากหมูที่กำลังเติบโตประเภทนี้ไขมันทั้งหมดจะถูกสะสมไว้ที่ด้านข้างและแฮมยังคงผอมที่สุด
Jamon ประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในการปรุงอาหารเป็นอาหารว่าง ทาปาส เสิร์ฟในบาร์สเปน ราคามาตรฐานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ตัดและไม่มีกระดูก) เป็นเรื่องเกี่ยวกับ 20 ยูโร ต่อกิโลกรัม ชาวสเปนอาจรู้ว่าจะหา Jamon คุณภาพดีได้ที่ไหนในหมวดหมู่นี้ แต่โดยปกติแล้วจะไม่มีความแตกต่างกันมากนักระหว่าง Serrano jamon จากสเปนกับแฮมที่ผลิตนอกประเทศโดยใช้วิธีการบ่มแบบแห้ง ตัวอย่างเช่น มีฟาร์มในประเทศจีนอยู่แล้วที่ผลิตสินค้าที่มีรสชาติและคุณภาพใกล้เคียงกัน
Jamon Iberico de Sebo (แยมóNSอิบเอ้ricoเดอซีโบ) - แฮมนี้ซึ่งผลิตจากพันธุ์สุกรที่ได้จากการผสมข้ามพันธุ์ สุกรพันธุ์ร่วมกับไอบีเรีย... พันธุ์ผสมนี้เลี้ยงด้วย ไม่มีอาหารพิเศษแต่เนื่องจากการปรากฏตัวของรากไอบีเรียคุณภาพของแฮมจึงดีขึ้นซึ่งแน่นอนขึ้นราคาของแฮมที่เกิดขึ้น
จามอน อิเบอริโก เด เซโบ เด กัมโป (แยมóNSอิบเอ้ricoเดอซีโบเดอแคมโป) เช่นเดียวกับการผลิต jamon de sebo หมูลูกผสมแต่ต่างจากสภาพการปลูกทั่วไป ในฟาร์ม, สัตว์เหล่านี้อย่างน้อยที่สุด ฟรีทุ่งหญ้า 60 วัน.
จามอน อิเบอริโก้ เด เบโยต้า (แยมóNSอิบเอ้ricoเดอbellotaไอบีเรีย โอ๊ก เจมอน) เป็นแฮมที่ผลิตโดย หมูลูกผสมใครกินคนเดียว โอ๊กและสมุนไพร... นอกจากนี้สุดท้าย 2-3 เดือน ชีวิตของพวกเขาได้รับอาหารเท่านั้น โอ๊ก ในทุ่งหญ้าโล่ง
จามอน อิเบริโก ปูโร เด เบโยตา (แยมóNSอิบเอ้ricoปูโรเดอbellotaแฮมโอ๊กพันธุ์ไอบีเรีย) - เช่นเดียวกับประเภทก่อนหน้านี้ถือว่ามีความพิเศษ อาหารสมุนไพรและโอ๊ก ในหมู เฉพาะแฮมหมูเท่านั้นที่ใช้สำหรับการเตรียม พันธุ์ไอบีเรียพันธุ์แท้... นี่คือผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุด ราคาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ตัดและไม่มีกระดูก) จะเป็น ไม่น้อยกว่า 100 ยูโร ต่อกิโลกรัม
นอกจากพันธุ์แล้ว สหภาพยุโรปยังยอมรับ 4 โซนต้นกำเนิดของแฮมไอบีเรีย ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย มัน
- จามอน อิเบริโก ดีโอ "Jamón de Guijuelo" ในจังหวัด Salamanca เขตปกครองตนเองของ Castile และ Leon
- จามอน อิเบริโก ดีโอ Jamón de Huelva ในอันดาลูเซีย - Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches ในจังหวัดคอร์โดบา (อันดาลูเซีย) - Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura ในจังหวัดกาเซเรสและบาฮาโดส (Extremadura)
โดยทั่วไปแล้ว เมื่อซื้อ jamon ในสเปน ฉลากไม่น่าจะหลอกลวงคุณในแง่ของชื่อประเภท jamon (serrano, de sebo หรือ beyote) ควรสังเกตว่าสิ่งที่เรียกว่า "รอยขาว" และผู้ผลิตที่ไม่ค่อยรู้จักมักพยายามหลอกลวงผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์ (และไม่ใช่เฉพาะจากนักท่องเที่ยวเท่านั้น!) โดยการเพิ่ม ชื่อและรูปถ่ายปลอม ถัดจากชื่อจริงของความหลากหลาย เพื่อโน้มน้าวให้คุณมั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ คุณสามารถค้นหาภาพถ่ายของทุ่งหญ้า, โอ๊ก, หมูไอบีเรียบนผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ พันธุ์ "ขาว"ปลูกในฟาร์ม โดยไม่ต้องอดอาหารพิเศษ... ใครจะใส่ใจกับสิ่งที่ serrano jamon ปกติถืออยู่ในมือของเขาถ้าเขาเห็นหมูดำในภาพ?
ควรจำไว้ว่าแม้ในประเภทเดียวกัน แฮมทั้งหมดจะไม่เหมือนกัน เราต้องการแบ่งปันกับคุณบ้าง ความลับ เกี่ยวกับ, วิธีการเลือกเจม่อนคุณภาพดี.
- เมื่อซื้อแฮมทั้งตัว ให้ใส่ใจ ตามสีของกีบ - มันควรจะเป็น สีดำ, ข้อเท้าบางที่สุดเท่าที่จะทำได้และทั้งตัว ขายาวเล็กน้อย.
กีบสีดำไม่ได้มีเฉพาะในหมูไอบีเรียเท่านั้น แต่แฮมที่สั้นและใหญ่เป็นลักษณะของหมูที่เลี้ยงในฟาร์ม ในขณะที่รูปร่างที่ยาวของมันบ่งบอกว่าสัตว์นั้นเติบโตอย่างอิสระ
- อ้วน แจกจ่าย ให้ทั่วผิวแฮม เส้นบาง ๆ
เนื้อไขมัน - อ่อนนุ่มละลายแม้สัมผัสกับมือ วิธีทดสอบที่ดีที่สุดคือการเอียงจานด้วยแฮมหั่นบาง ๆ แฮมคุณภาพสูงมีไขมันบางมากที่อุณหภูมิห้องเริ่มละลายและชิ้นติดกับจานเล็กน้อย คุณสามารถเอียงจานได้เกือบตั้งฉาก - ชิ้นส่วนของแฮมนี้ไม่น่าจะหลุดออกมา
- เห็นบ่อยมาก จุดสีขาวเล็ก ๆ บน jamon.
เกิดขึ้นจากการตกผลึกของโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการทำให้แห้ง นี่ไม่ใช่ข้อเสียเปรียบ - การปรากฏตัวของพวกเขาเป็นตัวอย่างของคุณภาพของแฮมและการยืนยันการปฏิบัติตามเทคโนโลยีของการเตรียมการ
